Mengapa kek keju retak dan apa yang perlu dilakukan | Cara menyejukkannya dengan betul

Kandungan

1 Ciri-ciri kek keju
2 Mengapa kek keju retak?
3 Bagaimanakah retakan boleh dibaiki?
4 Cara Membuat Kek Keju Tanpa Bakar
5 Nasihat Cef Pastri

Meneruskan tema membuat kek keju yang sangat popular di seluruh dunia, hari ini kita akan membincangkan mengapa kek keju sering retak dan apa yang perlu dilakukan untuk memastikan pencuci mulut bukan sahaja lazat tetapi juga cantik.

Ciri-ciri kek keju

Kek keju ialah pencuci mulut manis dengan rasa dadih yang halus, dipercayai berasal dari Yunani Purba. Hari ini, hidangan ini boleh dianggap benar-benar antarabangsa, kerana resipi kek keju asli boleh didapati dalam masakan Eropah, Amerika dan banyak lagi di seluruh dunia.

Dalam usaha untuk menambah baik resipi dan menemui rasa baharu, cef pastri dari seluruh dunia telah bereksperimen dengan bahan-bahan asas, oleh itu hari ini anda boleh menemui resipi langkah demi langkah untuk pelbagai variasi kek keju dalam talian:

Tetapi tidak kira resipi mana yang anda pilih sebagai asas, anda juga mesti mengambil kira spesifikasi proses memasak untuk hidangan ini, jika tidak, semasa proses pembakar di dalam ketuhar atau semasa peringkat penyejukan kek keju, retakan yang tidak sedap dipandang boleh terbentuk pada permukaan barang bakar.

Berdasarkan ulasan yang terdapat dalam talian, ramai tukang masak baru cuba mencari jawapan kepada persoalan mengapa kek keju retak di dalam ketuhar.

Mengapa kek keju retak?

Perlu diingatkan bahawa terdapat beberapa sebab mengapa kek keju retak semasa proses membakar atau menyejukkan. Kami akan meneroka setiap isu yang berpotensi secara terperinci dan mengenal pasti penyelesaiannya.

Penting! Tekstur kek keju sangat halus, jadi ia mudah retak jika terdedah kepada perubahan suhu secara tiba-tiba yang menyebabkan dadih mengembang atau mengecut.

Sebab #1 – Gelembung udara

Semasa menyediakan lapisan dadih, tidak digalakkan menggunakan pengadun pada kelajuan tinggi. Adalah lebih baik untuk mencampurkan bahan-bahan dalam pengadun berdiri pada kelajuan rendah atau dengan tangan menggunakan spatula. Ini akan mengelakkan doh daripada terlebih udara.

Banyaknya gelembung udara yang menyebabkan rekahan terbentuk semasa proses pembakaran. Di bawah suhu tinggi, poket udara dalam doh mengembang dan cuba keluar, memecahkan kerak sebelum ia terbentuk.

Untuk membuang udara berlebihan daripada doh, padatkannya di dalam loyang sebelum meletakkannya di dalam ketuhar. Untuk melakukan ini, hanya goncangkan loyang 2-3 kali atau ketuk bahagian bawah kaunter.

Sebab #2 – suhu terlalu tinggi

Membakar kek keju mengambil masa kira-kira satu setengah jam dan terdiri daripada dua peringkat. Kek keju dibakar pada suhu 200°C selama 15 minit pertama, kemudian pada suhu 110-140°C (bergantung pada resipi).

Jika anda tidak mematuhi peraturan ini, lapisan dadih akan dibakar secara tidak sekata, yang mungkin akan menyebabkan ia retak.

Untuk mengelakkan kek keju daripada terlalu panas dan memastikan pembakaran sekata, tukang masak pastri yang berpengalaman membakar hidangan di dalam tab mandi air. Untuk melakukan ini:

Tutup bahagian luar loyang dengan kerajang tebal.
Letakkan acuan kek keju dalam dulang pembakar yang dalam.
Isi dulang pembakar dengan air sehingga separuh ketinggian kuali (lapisan air boleh mencapai 2.5-5 cm).

Sebab #3 – Pai Kurang Bakar

Sukar untuk tukang masak baharu menentukan tahap kematangan lapisan kek keju. Jika kek keju dikeluarkan dari ketuhar sebelum ia dibakar sepenuhnya, retakan mungkin akan muncul di kawasan mentah semasa ia sejuk. Tambahan pula, tekstur dan rasa makanan yang dibakar di kawasan mentah akan berbeza.

Kek keju yang dibakar dengan sempurna dicirikan oleh:

tekstur padat yang boleh dirasai apabila disentuh;
permukaan berkilat;
ketiadaan zon gegaran di tengah bentuk (boleh dinilai dengan gegaran ringan).

Cara untuk mengetahui sama ada kek keju sudah siap

Jika kek keju anda masih belum masak selepas dibakar selama 1.5 jam, naikkan suhu ketuhar sebanyak 10°C dan biarkan kek dibakar selama kira-kira 10 minit lagi.

Sebab #4 – Penyejukan Secara Tiba-tiba

Penting bukan sahaja untuk membakar kek keju dengan betul, tetapi juga untuk mengetahui cara menyejukkannya dengan betul supaya ia tidak rosak selepas dikeluarkan dari ketuhar.

Penting! Tekstur dadih yang halus akan mengecut apabila ia sejuk, dan ini sering menjadi punca keretakan. Jika bahagian tepi loyang tidak disapu minyak dan tidak melekat terlalu ketat pada makanan yang dibakar, retakan yang dalam pasti akan muncul apabila kek mengecut.

Rahsia Kek Keju Bebas Retak yang Sempurna

Bagaimana untuk menyejukkan kek keju dengan betul?

Pastikan bahagian tepi tidak melekat pada makanan yang dibakar terlebih dahulu dengan memilih loyang pembakar silikon atau menyapu bahagian dalam (jika menggunakan loyang logam klasik).
Jangan cucuk bahagian tengah kek untuk memeriksa sama ada ia sudah masak atau tidak, ia bukan kek span!
Jangan goncangkan kek panas terlalu kuat, kerana ini boleh menyebabkannya mudah retak!
Jangan tergesa-gesa untuk mengeluarkan kek keju yang telah siap dari ketuhar. Cuma matikan api dan biarkan kek sejuk perlahan-lahan, bersama-sama dengan ketuhar.
Jangan tergesa-gesa memotong hidangan; lapisan dadih mungkin mengambil masa beberapa jam untuk menstabilkan sepenuhnya.

Sebab #5 – Ciri-ciri Resipi

Kek keju klasik menggunakan keju berlembapan rendah dan sentiasa mengandungi telur, yang bertindak sebagai pengikat utama untuk lapisan dadih. Semasa membakar, putih telur mengikat lapisan dadih bersama-sama, memerangkap gelembung udara dan mencegah keretakan.

Jika anda menggunakan resipi alternatif yang kekurangan putih telur atau kekurangan kekuatan pengikat, atau jika lapisan dadih dibuat dengan pengganti rendah kalori (rendah lemak, tinggi kelembapan), barangan yang dibakar mungkin retak semasa proses pembakaran.

Cara Membakar Kek Keju yang Sempurna Tanpa Retak

Resipi alternatif sering menggantikan sebahagian tepung dalam lapisan dadih dengan kanji. Ini menghasilkan struktur yang lebih padat dan tahan retak sambil mengekalkan kelembutan makanan bakar yang telah siap.

Kita pernah berbincang tentang ini sebelum ini, Apa yang boleh saya gunakan untuk menggantikan keju Mascarpone lembut dalam resipi ini?, dan mengapa penggantian tidak selalunya mungkin.

Bagaimanakah retakan boleh dibaiki?

Jika kek keju anda retak semasa dibakar, jangan terlalu risau, kerana keadaan ini boleh diperbaiki. Cef pastri yang berpengalaman menawarkan nasihat berikut:

Anda boleh melicinkan rekahan kecil dengan pisau panas. Pisau yang lebar dan besar adalah yang terbaik untuk tujuan ini.
Hiaskan kawasan di mana lapisan atas telah retak menggunakan beri atau serbuk biskut.
Tutup bahagian atas kek keju dengan krim perata (contohnya, kermesse).

Cara Membuat Kek Keju Tanpa Bakar

Satu alternatif kepada resipi klasik adalah dengan membuat kek keju dengan pelbagai agen pengental. Resipi dalam talian termasuk gelatin dan agar-agar. Yang kedua adalah lebih baik, kerana hidangan akan mengekalkan konsistensi yang kukuh pada suhu bilik.

Walaupun masalah utama semasa membakar adalah mengapa kek keju merekah di atasnya, apabila menyediakan resipi "malas", cef pastri berhadapan dengan masalah lapisan keju tidak mengeras.

Adalah penting untuk diingat bahawa:

Jika resipi memerlukan gelatin, kek keju hendaklah disejukkan di dalam peti sejuk;
Ia mungkin mengambil masa 12 hingga 24 jam untuk gelatin stabil;
Apabila menggunakan agar-agar, ambil kira kekuatan pembentuk gel yang ditunjukkan dalam resipi (boleh berbeza dari 600 hingga 1200);
Sifat pengegelan agar-agar diaktifkan pada suhu 85ºC (jika pemanasan tidak mencukupi, kek keju tidak akan mengeras).

Kami menjemput anda untuk berkongsi di ruangan komen tentang cabaran yang anda hadapi secara peribadi semasa membuat pelbagai jenis kek keju dan penyelesaian yang ternyata optimum.