Meringue ialah campuran berkrim putih telur dan gula yang dikeringkan di dalam ketuhar. Ia boleh digunakan sebagai pencuci mulut yang berdiri sendiri, inti, hiasan kek atau sebagai asas untuk soufflé, kek span dan krim mousse. Sebaik-baiknya, selepas dikeringkan di dalam ketuhar, meringue akan membentuk kerak rangup tanpa kehilangan rasa sejuknya. Tetapi tidak selalunya. Hanya memerlukan satu kesilapan untuk merosakkan gulungan meringue. Untuk mengelakkan ini, saya akan menerangkan kesilapan biasa dan cara mencipta pencuci mulut meringue yang berkualiti tinggi pada kali pertama.

Kesilapan biasa semasa membuat meringue

Cef pastri pemula yang kurang pengalaman membuat gulungan meringue sering melakukan kesilapan. Untuk menghasilkan pencuci mulut yang berkualiti, adalah penting untuk mengikuti resipi dengan teliti pada setiap langkah dan mengekalkan semua perkadaran yang diperlukan. Meringue ialah pastri yang halus, jadi kesilapan kecil pun boleh merosakkan pencuci mulut yang halus ini.

Alat yang dipilih dengan salah

Semasa memukul putih telur, lebih baik menggunakan mangkuk logam berbentuk hemisfera dan bukannya plastik. Jika anda memukul bahan-bahan dalam mangkuk segi empat sama, gula atau putih telur mungkin terkumpul di sudut-sudutnya, menyebabkan adunan tidak sekata.

Saya juga mengesyorkan agar anda mencuci dan mengeringkan sebarang peralatan dan perkakas yang akan anda gunakan untuk membuat meringue dengan teliti. Jika perlu, anda boleh menghilangkan gris permukaannya dengan mengelapnya dengan kain yang direndam dalam jus lemon, alkohol gosok, atau vodka. Anda tidak akan dapat mencapai kelembapan campuran meringue yang diingini walaupun setitik air atau minyak masuk ke dalam mangkuk.

Putih telur yang berkualiti rendah

Untuk membuat meringue berkualiti tinggi, gunakan telur segar. Ia mengandungi albumin, yang merupakan asas untuk buih yang lapang dan stabil. Telur yang tidak segar kurang mudah dipukul.

Walau bagaimanapun, telur yang terlalu segar, iaitu terus dari ayam, juga tidak sesuai. Ia harus dibiarkan berehat selama sekurang-kurangnya 4-5 jam, atau sebaik-baiknya semalaman atau 24 jam.

Pastikan putih telur benar-benar jernih semasa mengasingkan kuning telur. Adunan meringue tidak akan pekat jika hanya terdapat setitik kuning telur di dalam mangkuk. Saya cadangkan asingkan putih telur ke dalam mangkuk berasingan terlebih dahulu, kemudian tuangkannya ke dalam mangkuk pemukul.

Kesilapan biasa semasa membuat meringue - kualiti protein - foto

Anda tidak boleh menggunakan telur beku, kerana kandungan cecairnya meningkat.

Beri perhatian kepada gula

Untuk membuat meringue yang gebu, saya cadangkan memilih gula dengan teliti. Gula tepung atau gula pasir halus adalah yang terbaik. Hablur yang besar mungkin tidak larut sepenuhnya dalam campuran, menghasilkan tekstur berbutir dan rangup selepas dibakar. Anda boleh menggunakan pengisar kopi untuk mengisar gula.

Gula adalah asas meringue; ia sepatutnya dua kali ganda daripada putih telur. Apabila dipukul, gelembung udara menembusi kristal gula, menghasilkan buih yang lebih gebu dan stabil. Untuk meningkatkan kesannya, anda boleh menambah beberapa titis jus lemon atau secubit garam halus.

Masukkan gula tepung atau gula pasir secara beransur-ansur, menggunakan satu sudu teh. Jika anda memasukkan semua gula sekaligus, ia akan mendap ke bawah.

Sebatan yang salah

Jangan pukul putih telur pada kelajuan maksimum, kerana buih dihasilkan dengan memasukkan gelembung udara ke dalam produk, yang sepatutnya diagihkan secara sekata ke seluruh adunan. Jika anda pukul putih telur pada kelajuan tinggi, meringue akan mendap dan menjadi cair apabila dipukul. Saya cadangkan anda mulakan dengan pengadun pada kelajuan minimum, kemudian beralih kepada kelajuan sederhana selepas beberapa minit dan pukul selama 10-12 minit lagi. Masa bergantung pada jumlah putih telur.

Jika anda mahukan buih yang gebu dan stabil, jangan gunakan pengisar. Pengadun dengan alat pemukul akan menepukan putih telur dengan oksigen. Saya juga tidak mengesyorkan memukul adunan secara berlebihan, kerana ini akan menyebabkan meringue terpisah dan mendap secara beransur-ansur. Setelah anda mencapai kepekatan yang diingini, berhenti memukul.

Kegagalan untuk mematuhi preskripsi

Terdapat 3 cara utama untuk membuat meringue yang sempurna, setiap satunya menggunakan putih telur dan gula, tetapi menggabungkannya dengan cara yang berbeza:

  1. Switzerland. Ini melibatkan gabungan bahan-bahan dalam mangkuk dan pemanasan campuran secara dandang berganda. Adalah penting untuk memastikan putih telur tidak terlalu panas dan berketul.
  2. Bahasa Perancis. Kaedah membuat meringue ini melibatkan pemukul putih telur dengan teliti dan mencampurkan campuran yang terhasil dengan gula atau gula tepung. Bahan kedua mesti ditambah secara beransur-ansur, jika tidak, campuran tidak akan menjadi gebu.
  3. Bahasa Itali. Resipi ini memerlukan penyediaan sirap. Untuk melakukan ini, larutkan gula pasir dalam air dan panaskan hingga 120°C. Jangan kacau sirap untuk mengelakkan pembentukan buih. Kemudian, tuangkan cecair manis yang telah disejukkan dengan berhati-hati dalam aliran nipis ke dalam putih telur yang telah dipukul, sambil memastikan pengadun terus berjalan.
Kesilapan biasa semasa membuat meringue - tidak mengikuti resipi - foto

Untuk membuat meringue yang berkualiti, saya cadangkan anda mengikuti resipi dengan tepat dan mengekalkan perkadarannya.

Pelanggaran rejim suhu

Meringue perlu dikeringkan, bukan dibakar, jadi perhatikan suhu ketuhar, yang tidak boleh melebihi 90-100°C. Paipkan meringue di atas dulang pembakar yang dialas kertas parchment atau alas silikon. Panaskan ketuhar dengan baik. Jika suhu meningkat secara beransur-ansur, meringue akan hancur. Masa memasak bergantung pada ketebalan pencuci mulut.

Perubahan suhu yang mendadak semasa penyejukan

Semasa meringue sedang kering, jangan buka pintu ketuhar. Walaupun sedikit angin boleh menyebabkan meringue mendap. Setelah siap, biarkan pencuci mulut di atas dulang pembakar di dalam ketuhar sehingga ia sejuk sepenuhnya, dengan api dimatikan. Jika perlu, anda boleh membuka pintu untuk mengelakkan meringue daripada terlalu kering. Saya tidak mengesyorkan menyejukkan meringue, kerana ia tidak menyukai kelembapan dan mungkin menjadi melekit.

Apa yang perlu dilakukan jika berlaku sesuatu yang tidak kena...

Dalam beberapa kes, beberapa faktor boleh menyebabkan hasil yang tidak diingini. Di bawah, kami akan melihat secara terperinci masalah yang boleh timbul semasa membuat meringue dan cara menyelesaikannya. Jika anda tidak dapat mencipta pencuci mulut yang sempurna pada kali pertama, analisis dan betulkan semua kesilapan, dan anda pasti akan membuat meringue yang sempurna pada kali seterusnya.

Gula itu tidak larut.

Jika anda menggunakan resipi meringue Switzerland, hablur gula mungkin tidak larut sepenuhnya disebabkan oleh suhu rendah mandian air atau nisbah pencampuran yang tidak betul. Jika anda membuat meringue menggunakan resipi Itali, ini boleh berlaku jika anda cepat-cepat menuang sirap ke dalam putih telur dan sisa karamel terbentuk di sisi periuk. Semasa membuat meringue Perancis, saya cadangkan menggunakan gula tepung atau gula halus dan menambahkannya secara beransur-ansur untuk memastikan ia larut sepenuhnya dalam putih telur.

Protein tidak naik

Jika anda menghadapi masalah untuk menghasilkan buih yang gebu semasa memukul putih telur, kemungkinan terdapat beberapa titis minyak, air atau kuning telur di dalam mangkuk. Putih telur juga mungkin tidak mengembang apabila menggunakan pemukul biasa. Apabila memanaskan meringue Swiss dalam dandang berganda, air mendidih mungkin masuk ke dalam mangkuk. Jika suhu terlalu tinggi, putih telur mungkin berketul.

Apa yang perlu dilakukan jika putih telur tidak mengembang semasa membuat meringue - foto

Bau telur muncul

Jika anda terhidu bau telur yang kuat, tambahkan 2-3 titis perisa berkualiti tinggi ke dalam campuran putih telur pada peringkat terakhir pemukul. Masalah ini paling kerap berlaku kepada mereka yang menggunakan putih telur yang dipasteur dan albumen kering. Saya cadangkan anda memeriksa bau telur terlebih dahulu dengan mengasingkan putih telur ke dalam mangkuk yang berasingan.

Meringue telah terpisah

Pemisahan meringue boleh berlaku disebabkan oleh pemukul putih telur yang kurang atau terlalu pemukul. Buih yang stabil hanya akan terbentuk setelah udara diagihkan secara sekata ke seluruh telur dan gula. Oleh itu, adunan harus dipukul bermula pada kelajuan minimum dan secara beransur-ansur ditingkatkan ke sederhana. Elakkan menggunakan kelajuan maksimum.

Keraknya tidak menjadi rangup.

Jika meringue tidak membentuk kerak rangup selepas pengeringan, panjangkan masa pengeringan. Ada kemungkinan meringue terlalu besar dan belum masak sepenuhnya. Ia juga mungkin disebabkan oleh gula yang tidak mencukupi, yang menghasilkan kerak yang diingini. Oleh itu, sentiasa ikuti resipi dengan tepat, mengekalkan perkadaran yang betul.

Meringue telah menjadi gelap

Meringue boleh menjadi gelap jika dibakar pada suhu yang terlalu tinggi. Meringue hendaklah dikeringkan, bukan dibakar. Untuk melakukan ini, letakkan meringue di dalam ketuhar yang telah dipanaskan dengan baik dan tetapkan suhu optimum (90–100°C).

Kekal lembut di dalam

Selalunya, meringue kekal lembut di dalam kerana terlalu panas. Jika anda meletakkan dulang pembakar di dalam ketuhar pada suhu yang terlalu tinggi, kek akan cepat membentuk kerak tetapi kekal bergetah di dalamnya. Dalam kes ini, saya cadangkan memantau suhu, menetapkan suhu optimum. Punca lain yang mungkin ialah putih telur yang tidak dipukul dengan baik. Lain kali, tingkatkan masa pemukul sehingga adunan menjadi berangin dan pejal.

Tidak kering di dalam ketuhar

Jika anda perasan meringue tidak mengeras, saya cadangkan anda melanjutkan masa membakar tanpa membuka ketuhar. Meringue Itali kekal melekit lebih lama daripada meringue Perancis, bergantung pada spesifikasi resipi. Masalah ini juga boleh disebabkan oleh tidak menambah gula yang mencukupi.

Apa yang perlu dilakukan jika meringue tidak mengeras - foto

Warna pewarna telah pudar

Pewarna makanan larut air yang berkualiti tinggi sentiasa menjadi lebih cerah beberapa rona apabila dipanaskan. Oleh itu, saya cadangkan menjadikan putih telur lebih cerah daripada yang anda inginkan. Tambahkan pewarna pada akhir proses pemukul. Saya juga mengesyorkan untuk menyemak tarikh luput bahan tambahan.

Meringue itu "mula menangis"

Meringue mungkin "menangis" kerana gula belum larut sepenuhnya dalam putih telur. Apabila dipanaskan, kristal mula cair dan mengalir ke permukaan. Untuk mengelakkannya, masukkan gula pasir dalam bahagian kecil. Gunakan putih telur suam; ia akan dipukul dengan lebih baik dan menghasilkan buih yang lebih stabil. Saya cadangkan menggunakan gula tepung, kerana ini akan memastikan gula larut ke dalam meringue.

Gulungan meringue telah direndam

Gulungan meringue akan mendap dan menjadi lembik jika bersentuhan dengan permukaan lembap atau pemeluwapan. Ini juga boleh berlaku jika hiasan basah. Untuk mengelakkannya, gunakan hiasan yang kering sepenuhnya. Untuk perlindungan, saya cadangkan menggunakan varnis konfeksi, yang menghasilkan filem penahan kelembapan khas.

Meringue itu telah menjadi melekit.

Melekitnya meringue disebabkan oleh kelembapan yang tinggi. Saya cadangkan mengendalikan pencuci mulut dengan tangan yang kering. Ia boleh menjadi melekit kerana gula yang tidak mencukupi, yang menjadikan meringue lebih stabil. Jika anda mengeluarkan meringue terlalu awal, ia mungkin melekit dan tidak mempunyai kerak yang rangup. Dalam kes ini, kembalikannya ke dalam ketuhar.

Apa yang perlu dilakukan jika meringue menjadi melekit - foto

Cara membuat gulungan meringue yang pasti akan menjadi betul

Untuk membuat gulungan meringue yang berkualiti tinggi dan sempurna, anda perlu mengekalkan perkadaran yang betul dan mempertimbangkan semua kehalusan memukul, mengeringkan dan menghias pencuci mulut. Video ini menunjukkan proses langkah demi langkah untuk membuat gulungan meringue yang sempurna.

Meringue ialah pencuci mulut yang sangat halus dan mudah berubah-ubah. Pencuci mulut ini boleh hancur apabila kering, kekal lembut di dalam, menjadi melekit, atau cair selepas dimasak. Jika anda menghadapi sebarang masalah, saya cadangkan anda mengingati perkara ini untuk rujukan pada masa hadapan dan membuat meringue sekali lagi, dengan mengikuti resipi dengan teliti untuk mengelakkan sebarang kesilapan yang berpotensi.