Apa yang boleh menggantikan gelatin?

Pernahkah anda menemui resipi pencuci mulut yang menarik dalam talian tetapi tidak mempunyai gelatin di rumah? Seorang chef pastri baru mungkin tertanya-tanya apa yang boleh digunakan sebagai pengganti gelatin di rumah, tetapi profesional yang berpengalaman tahu bahawa menggantikan agen pembentuk gel dalam resipi pencuci mulut adalah sangat tidak diingini, kerana setiap produk mempunyai keperluan aplikasi khusus mereka sendiri.

Kami mencadangkan untuk melihat dengan lebih dekat apa itu gelatin, pemekat lain yang boleh didapati di kedai, dan mengapa penggunaan alternatif boleh menghasilkan hasil yang sama sekali tidak dijangka.

Gelatin dan khasiatnya

Gelatin yang boleh dimakan mengandungi 87-92% protein (dengan kurang daripada 1% lemak dan karbohidrat). Kandungan kalori produk ini ialah 355 kkal setiap 100 gram, tetapi penting untuk diperhatikan bahawa dos yang kecil digunakan dalam masakan untuk membentuk gel makanan.

Gelatin gred makanan boleh didapati secara komersial dalam tiga bentuk:

• berbutir (sebelum digunakan, ia mesti direndam dalam cecair, mengekalkan nisbah 1:5);
• larut (tidak perlu direndam terlebih dahulu);
• berdaun (mesti direndam dan diperah).

Semakin tinggi nombornya, semakin cepat jisim akan mengeras dan semakin padat jeli tersebut.

Jika kekuatan gelatin yang ditunjukkan dalam resipi dan pada bungkusan yang anda ada di rumah berbeza, anda perlu mengira semula jumlah agen pembentuk gel dengan mendarabkan angka yang ditunjukkan dalam resipi dengan pekali yang sesuai.

Ciri-ciri utama gelatin:

• ketelusan dan keanjalan jeli;
• pemejalan pada suhu di bawah 15℃;
• kebolehbalikan terma.

Agen pembentuk gel

Seperti yang anda lihat, anda tidak boleh menggantikan satu jenis gelatin dengan yang lain tanpa melaraskan resipi.

Tetapi bagaimana jika anda tidak mempunyai gelatin di rumah dan memerlukan pengganti? Mari kita fikirkan apa yang boleh digunakan sebagai ganti gelatin dan bagaimana setiap alternatif akan berfungsi dalam resipi pencuci mulut.

Agar-agar (E406)

Agar-agar boleh digunakan sebagai pengganti gelatin dalam banyak resipi. Khususnya, ia telah terbukti berkesan dalam jeli, marmalade, marshmallow, jem dan pelbagai inti untuk kek dan pencuci mulut.

Manfaat agar-agar:

• suhu pemejalan 40℃ (jauh lebih tinggi daripada gelatin, yang mana agar-agar tidak cair tanpa penyejukan);
• kecekapan tinggi dalam persekitaran berasid;
• kebolehbalikan terma;

Adalah penting untuk diingat bahawa versi gelatin berasaskan tumbuhan sangat kurang diserap oleh badan dan boleh menyebabkan sakit perut pada sesetengah orang.

Pektin (E440)

Produk ini mempunyai sifat pembentuk gel yang kuat, tidak mengubah warna atau rasa jisim, dan juga membolehkan jeli mengekalkan tekstur yang padat pada suhu bilik.

Dalam penyediaan pencuci mulut industri, bahan-bahan berikut digunakan:

• npektin isoesterifikasi NH, beroperasi dalam persekitaran sebarang keasidan dengan kandungan bahan kering yang rendah;
• pektin HM yang sangat teresterifikasi, optimum untuk persekitaran yang mempunyai keasidan yang tinggi dan kandungan bahan kering yang tinggi;
• pektin yang diamidasikan LMA, berkesan dalam membentuk gel campuran dengan kandungan kalsium yang tinggi dan pH neutral.

Skop penggunaan pektin sangat luas, tetapi pilihan mesti dibuat dengan mengambil kira ciri-ciri berikut bagi setiap agen pembentuk gel:

Apabila membuat pencuci mulut buatan sendiri, tukang masak rumah paling kerap menggunakan Zhelfix, campuran siap sedia berasaskan pektin, asid sitrik, dan asid sorbik. Produk ini telah terbukti sangat baik dalam jeli, marmalade, pelbagai resipi jem, dan inti buah-buahan untuk kek.

Gam guar (E412)

Dalam industri makanan, pemekat digunakan secara meluas dalam penghasilan sos, jem, yogurt dan aiskrim. Faedah utama termasuk:

• pembubaran dalam air sejuk dan panas;
• rintangan terhadap lemak dan minyak;
• pembentukan jeli yang tahan terhadap turun naik suhu.

Untuk mendapatkan jeli tahan beku, 8 gram guar gum setiap 1 liter jisim cecair sudah mencukupi.

Untuk maklumat lanjut tentang cara membuat jeli menggunakan gam guar, tonton video:

Gam Xanthan (E415)

Penggunaannya dalam masakan adalah disebabkan oleh khasiat seperti:

• rintangan terhadap asid, alkali, alkohol dan enzim;
• Julat suhu untuk mengekalkan struktur jeli adalah dari -18 hingga +120℃;
• kelikatan tinggi dalam julat pH 2-12.

Untuk maklumat lanjut tentang penggunaan gam xanthan, tonton video ini:

Gula-gula getah karob (E410)

Serbuk ini mempunyai sifat yang serupa dengan guar gum, tetapi 16 gram gam kacang belalang mesti ditambah kepada 1 liter jisim cecair.

Dalam penyediaan pencuci mulut industri, produk ini telah menemui aplikasi yang meluas kerana kestabilan jeli yang terhasil terhadap sebarang turun naik suhu, serta keberkesanannya yang tinggi dalam persekitaran berasid dan masin.

Kanji

Secara amnya, kanji jarang dianggap sebagai pengganti gelatin dalam masakan kerana perbezaan ketara dalam cara kedua-dua agen pembentuk gel ini berfungsi. Menggantikan kanji dengan gelatin dalam aspik atau jeli adalah mustahil, kerana sifat fizikokimia mereka berbeza dengan ketara, dan produk tidak akan mencapai ketumpatan dan ketelusan yang diingini.

Walau bagaimanapun, masih boleh menggantikan gelatin dengan tepung jagung dalam beberapa resipi untuk lapisan buah-buahan untuk kek, mousse, dadih beri dan juga resipi jem.

Kesimpulan

Sekarang anda tahu apa yang boleh anda gantikan dengan gelatin dalam resipi pencuci mulut, jika perlu, dan anda juga faham bahawa apabila menggunakan agen pembentuk gel yang berbeza dan bukannya pemekat yang dinyatakan dalam resipi, anda perlu mengambil kira banyak faktor yang berbeza.

Tonton video ini untuk mengetahui cara membuat jeli menggunakan produk tertentu, serta mengapa menggantikan satu pemekat dengan yang lain tidak selalu mungkin: