Cef pastri yang baru bermula sering menghadapi masalah adunan kek span yang tidak rata, di mana kek mengembang seperti kubah dan merekah. Hari ini, kita akan melihat dengan lebih dekat mengapa kek span mengembang seperti gundukan apabila dibakar di dalam ketuhar, dan kita juga akan belajar cara membakar kek span yang cantik dan sekata di rumah.

Apa salahnya dengan biskut "bongkok"?

Jika kek span naik secara tidak sekata semasa dibakar, membentuk puncak yang tinggi betul-betul di tengah loyang atau beralih ke sisi, masalah berikut mungkin berlaku:

  1. Apabila naik terlalu cepat, doh akan merekah di tengah dan sering jatuh (tenggelam), yang mengganggu struktur kek di dalamnya.
  2. Kek yang terlalu tinggi tidak akan dibakar dengan baik di dalam ketuhar dan bahagian tengahnya mungkin tidak masak.
  3. Walaupun kek yang telah naik dengan banyak telah dibakar sepenuhnya, strukturnya akan menjadi terlalu berliang dan rapuh, yang tidak selalunya baik untuk kek.
  4. Kek span yang tidak dibakar secara sekata perlu dipotong, jadi bahan-bahan yang disenaraikan dalam resipi akan menghasilkan isipadu produk siap yang lebih kecil, dan kek span kemudiannya perlu dibahagikan kepada beberapa lapisan.
  5. Terlalu banyak perbezaan antara ketinggian sisi pembakar dan puncak tengah akan menghalang anda daripada mendapatkan kek span yang tinggi, cantik dan sekata.
Mengapakah kek span mengembang secara bertimbun-timbun dan apa yang boleh dilakukan mengenainya?

Jika anda menghadapi masalah ini dan ingin belajar cara membakar kek span yang sekata dan cantik, kami mengesyorkan anda menganalisis resipi doh dan proses membakar anda untuk memahami mengapa kek anda naik dan apa yang anda boleh lakukan untuk memastikan ia mengekalkan bentuk yang licin dan sekata selepas dibakar dan mengekalkan ketinggian yang diingini.

Mengapa kek span mengembang secara bertimbun-timbun (sebab utama)

Cef pastri yang berpengalaman mengenal pasti beberapa sebab utama mengapa bahagian tengah kek span naik seperti kubah.

Sebab #1 – Suhu pembakar yang salah

Kek span klasik standard setinggi sehingga 5 cm perlu dibakar pada suhu 160-180℃!

Masalahnya mungkin sama ada suhu yang terlalu tinggi (lebih daripada 180℃) atau pemanasan ruang ketuhar yang tidak sekata.

Jika suhu terlalu tinggi, proses dalam doh yang bertanggungjawab untuk kenaikannya dan penciptaan struktur berliang yang betul akan berlaku terlalu intensif, yang akan menyebabkan pembentukan kubah yang tidak diingini.

Kek span dengan gundukan dan retakan

Jika pemanasan tidak sekata, gambarannya mungkin lebih teruk: di satu sisi kek span akan naik terlalu tinggi, manakala di sisi lain, tepi rendah dengan tekstur kek yang lebih padat mungkin terbentuk.

Sebab #2 – kehadiran soda atau serbuk penaik dalam resipi

Gelembung karbon dioksida yang terbentuk semasa proses soda penaik adalah sebab mengapa kek span jenis ini hampir selalu naik di dalam ketuhar.

Jika anda selalu membuat kek span dengan air, serbuk penaik atau serbuk penaik yang sedia ada, kami mengesyorkan untuk melihat resipi lain, termasuk banyak yang tidak memerlukan penaik. Resipi ini masih menghasilkan kek yang lembut, lembut dan gebu, tetapi teksturnya lebih padat.

Anda boleh menyediakan yang berikut tanpa soda:

biskut embun yang cantik
Sila ambil perhatian! Resipi kek span basah, serta pelbagai adunan kek span alternatif yang dibuat dengan krim masam, kefir dan yogurt, sentiasa mengandungi serbuk penaik atau soda.

Sebab #3 – Doh yang terlalu kalis air

Nasihat pertama daripada golongan profesional bagi mereka yang ingin tahu cara membakar kek span yang licin dan sekata di dalam ketuhar adalah dengan segera memindahkan doh ke dalam loyang selepas menyediakannya dan membakarnya di dalam ketuhar yang telah dipanaskan pada suhu yang diperlukan.

Jika doh berada di dalam loyang atau mangkuk, lapisan atasnya akan menjadi lusuh, menyebabkan biskut tidak naik dengan baik dan tidak sekata.

Untuk mematuhi peraturan penting ini, anda mesti:

  • Sediakan loyang pembakar sebelum mengusahakan doh;
  • Hidupkan ketuhar terlebih dahulu supaya apabila doh siap, ia telah mencapai suhu yang diperlukan.

Sebab #4 – Loyang pembakar yang salah

Lekatan doh yang lemah pada sisi loyang adalah salah satu sebab utama mengapa kek span anda naik tidak sekata, atau naik di tengah tetapi kekal rendah di sisi.

Peraturan nenek kita untuk menyapu mentega di sisi loyang tidak lagi relevan. Untuk mencapai kek span yang sempurna, anda hanya perlu memilih loyang yang betul.

Profesional mengesyorkan memberi keutamaan kepada struktur yang boleh dilipat:

  1. Loyang springform tidak disapu minyak; bahagian bawah hanya dialas dengan kertas parchment bersalut silikon. Kekurangan gris ini membolehkan doh melekat dengan mudah pada sisi, membentuk kek span yang tinggi dan rata. Kek span yang telah siap mudah dikeluarkan dengan menghiris pisau di sepanjang sisi loyang springform.
  2. Gelang pembakar logam dengan pilihan diameter pembakar. Membakar kek span di dalamnya semudah menggunakan loyang springform, kecuali setiap kali bahagian bawah gelang diperbuat daripada kerajang dan dialas dengan kertas parchment. Jika tidak, prosesnya sangat serupa dengan menggunakan loyang springform.
Loyang pembakar biskut

Sebab #5 – Doh terlalu pekat

Satu sebab biasa gundukan terbentuk pada kek span adalah kerana doh terlalu pekat dan hanya dipindahkan ke dalam loyang tanpa diratakan lebih lanjut.

Resipi sering menyenaraikan bahan-bahan dengan kuantiti telur yang dinyatakan dalam unit. Walau bagaimanapun, anda boleh membeli telur dengan pelbagai saiz di kedai, dan empat biji telur kecil secara kasarnya akan menyamai isipadu tiga biji telur besar. Kekurangan cecair dalam resipi adalah punca konsistensi yang tidak betul, kerana jumlah tepung biasanya kekal malar.

Itulah sebabnya resipi penaik profesional menentukan jumlah putih telur dan kuning telur dalam adunan kek span dalam gram, bukan kepingan. Hanya dengan menimbang setiap bahan dengan tepat, anda boleh membakar kek span yang benar-benar sempurna, bebas daripada ketulan dan kerak.

Nasihat daripada pembuat manisan

Rahsia utama kejayaan setiap chef pastri yang berpengalaman adalah banyak latihan, resipi yang terbukti dan pemahaman yang baik tentang ciri-ciri khusus ketuhar yang mereka gunakan.
Cara membakar kek span yang sempurna dan licin

Profesional sering menggunakan helah ini untuk mencapai hasil yang sempurna:

  • Menggunakan termometer tambahan di dalam ketuhar, yang akan membolehkan anda memberi tumpuan kepada suhu sebenar di dalam, bukannya bacaan di atas dapur, yang selalunya tidak cukup tepat;
  • membakar pada mod asas (tanpa perolakan);
  • menukar suhu semasa proses membakar biskut (mula membakar pada suhu yang lebih tinggi, dan kemudian kurangkannya sebanyak 10-15℃);
  • membuat "penutup" untuk kuali daripada kerajang, yang tidak akan membenarkan doh naik lebih tinggi daripada yang diperlukan.

Baca juga: