Mengapa eclair jatuh selepas dibakar dan apa yang perlu dilakukan mengenainya?

Pilihan resipi buatan sendiri kami menawarkan banyak idea untuk membuat éclair dan profiteroles yang lazat, tetapi tidak semua orang berjaya membakar kek yang cantik dan lapang pada percubaan pertama. Dalam artikel ini, kami akan membincangkan mengapa éclair runtuh selepas dibakar dan apa yang perlu dilakukan jika ini berlaku.

Pastri Choux

Kedai roti ini menawarkan pelbagai jenis pastri yang dibuat dengan pelbagai jenis pastri choux. Ini termasuk:

• eklair – pencuci mulut dalam bentuk tiub dengan inti krim (berasal dari Perancis);
• profiteroles – bebola, berdiameter sehingga 4 cm, yang boleh diisi dengan krim manis atau pelbagai inti daging atau cendawan;
• shu – kek bulat kecil dengan krim, dengan bahagian atas yang dipotong secara tersendiri;
• Paris-Brest – cincin gebu yang diperbuat daripada pastri choux ringkas;
• Keagamaan – kelihatan serupa dengan profiterole, tetapi saiznya jauh lebih besar.

Oleh kerana asas untuk semua pencuci mulut ini adalah pastri choux yang dibakar di dalam ketuhar, masalah yang timbul semasa peringkat penyediaan akan lebih kurang sama.

Arahan memasak

Untuk memahami mengapa eclair jatuh begitu banyak selepas dibakar, mari kita lihat nuansa penting setiap langkah:

Menyediakan doh

Untuk mengelakkan doh daripada tenggelam di dalam ketuhar atau selepas dibakar, ia mestilah:

• kepekatan yang betul (tidak terlalu cair, tetapi tidak terlalu pekat);
• licin dan elastik;
• mengandungi jumlah kelembapan yang mencukupi.

Inilah sebabnya mengapa penting untuk menggunakan tepung tinggi gluten. Kesilapan biasa dalam kalangan chef pastri baharu ialah mengurangkan penggunaan tepung. Tetapi dengan pastri choux, ini boleh menjadi kesilapan kritikal, kerana tepung rendah gluten akan menghasilkan konsistensi cair selepas dimasak. Selepas dikisar, doh ini akan menjadi cair, tidak akan naik dengan betul, dan rongga yang betul di dalam pastri mungkin tidak terbentuk sama sekali.

Selain itu, jangan biarkan éclair di atas pembakar terlalu lama sebelum dibakar. Pendedahan kepada udara akan menyebabkan doh kehilangan kelembapan, yang akhirnya boleh menjejaskan proses pengembangannya.

Proses membakar

Memasak mengambil masa 30-40 minit (bergantung pada saiz kek yang diletakkan di atas dulang pembakar):

• pastri choux mesti diletakkan di dalam ketuhar yang telah dipanaskan hingga 200℃;
• 10 minit pertama anda perlu membakar kek pada suhu 200℃;
• kemudian suhu dikurangkan kepada 180℃ dan dibakar selama 20-30 minit lagi.

Mengapa begitu? Ia mudah: 10 minit pertama membolehkan kerak padat terbentuk, memerangkap wap yang akan terbentuk di dalam éclair. Baki 20-30 minit adalah tepat seperti yang diperlukan untuk wap terkumpul di dalam dalam jumlah yang betul, mengangkat lapisan atas doh, menghasilkan "penutup" yang cantik dan rongga yang sempurna di dalam éclair.

Jika proses teknologi terganggu atau ketuhar atas sebab tertentu menghasilkan "suhu yang salah," akibat berikut adalah mungkin:

• doh langsung tidak akan naik, rongga tidak akan terbentuk dan ia akan terasa seperti eclair mentah di dalamnya;
• doh akan retak, wap akan keluar dari rongga, dan kek akan mendap semasa masih di dalam ketuhar;
• doh itu naik, tetapi mendap serta-merta selepas dibakar.

Nampaknya semuanya jelas dengan suhu ketuhar, tetapi mengapa eclair kadangkala jatuh sebaik sahaja dibakar, sebaik sahaja ia dikeluarkan dari ketuhar?

Jawapannya mudah: kesan ini berlaku disebabkan oleh perubahan suhu yang tiba-tiba. Setiap suri rumah tahu bahawa semasa membakar pastri choux, anda tidak boleh mengintai ke dalam ketuhar, kerana membuka pintu menyebabkan penurunan suhu secara tiba-tiba, yang pasti akan menyebabkan bahagian atasnya runtuh. Walau bagaimanapun, hanya sedikit orang yang tahu bahawa walaupun selepas mematikan ketuhar, anda tidak perlu tergesa-gesa untuk mengeluarkan pastri, kerana eclair yang telah siap pun akan runtuh dengan ketara apabila disejukkan secara tiba-tiba. Sebaiknya biarkan pastri sejuk bersama ketuhar. Dengan cara ini, suhu akan menurun secara beransur-ansur, dan tekstur asas pastri anda yang sempurna akan terpelihara.

Mari kita ringkaskan kemungkinan ralat

Apakah kesilapan yang mungkin telah anda lakukan?

1. Menggunakan tepung gluten rendah.
2. Pelanggaran perkadaran bahan-bahan yang dinyatakan dalam resipi (lebih baik menggunakan resipi langkah demi langkah sebagai asas, di mana semuanya, termasuk telur, diberikan dalam gram, dan bukan kepingan, sudu atau gelas).
3. Suhu rendah untuk membancuh doh (bahagian bawah mesti dipanaskan sehingga melebihi 82℃).
4. Doh terlalu cair (ia akan merebak apabila dikisar dan tidak akan naik).
5. Doh terlalu pekat (ia akan kurang mudah naik, tidak akan masak sepenuhnya, dan mungkin kekal mentah di dalamnya).
6. Doh telah menjadi kering (ia terdedah kepada udara pada suhu bilik terlalu lama).
7. Suhu ketuhar tidak cukup tinggi (doh tidak akan naik dengan baik dan tidak akan masak sepenuhnya).
8. Suhu ketuhar terlalu tinggi (kerak kek akan hangus, tetapi doh di tengahnya mungkin tidak masak sepenuhnya).
9. Perubahan suhu dalam ketuhar (operasi peralatan yang tidak stabil atau pembukaan pintu).
10. Mengeluarkan barang bakar dari ketuhar terlalu cepat (sekali lagi, perubahan suhu secara tiba-tiba adalah sebab mengapa eklair siap pakai, seperti yang kita tahu, serta-merta jatuh).

Sekarang anda tahu cara mencegah eclair daripada jatuh, dan anda boleh berlatih lagi, tetapi kali ini dengan mengambil kira nuansa utama.

Resipi video langkah demi langkah untuk eklair

Resipi video langkah demi langkah untuk profiteroles