Mengapakah doh untuk eclair cair, tetapi profiterolnya mentah dan tidak mengembang?

Eclair yang cantik, licin di luar dan dibakar sempurna di dalam, adalah impian mana-mana tukang masak, terutamanya seorang pemula. Sebaik sahaja anda belajar cara membuat pastri dengan pastri choux, anda mempunyai banyak ruang untuk bereksperimen. Walau bagaimanapun, tidak semua orang boleh mencipta keindahan sedemikian. Ini kerana doh ini agak berubah-ubah, dan menyediakan eclair dan profiteroles melibatkan banyak nuansa.

Saya bercadang untuk menganalisis kesilapan paling biasa yang dihadapi oleh tukang masak rumah semasa menggunakan pastri choux. Dalam artikel ini, anda akan mempelajari mengapa éclair runtuh, retak, dan kekal mentah di dalamnya.

5 Kesilapan Biasa Semasa Membakar Eclair dan Profiterole

Licin, perang keemasan, dan bebas retak—setiap tukang masak di rumah mahukan eclair dan profiterol menjadi seperti ini. Walau bagaimanapun, ramai yang menghadapi pelbagai masalah semasa proses membakar. Tukang masak di rumah mengadu tentang eclair yang retak di atasnya semasa dibakar, runtuh selepas dibakar, kekurangan udara dalaman, dan doh yang terlalu kering. Mari kita fikirkan mengapa eclair tidak menjadi dengan betul dan bagaimana untuk mengelakkannya.

Ralat 1. Perubahan suhu secara tiba-tiba

Doh eklair sangat sensitif terhadap turun naik suhu—perubahan suhu yang sedikit boleh menjadikan eklair yang lapang menjadi kek yang tidak menarik. Oleh itu, elakkan membuka ketuhar semasa membakar, terutamanya semasa 20 minit pertama. Pada masa inilah eklair mengembang dan membentuk ruang kosong di dalamnya.

Suhu pembakaran optimum ialah 180 darjah Celsius (350 darjah Fahrenheit) tanpa perolakan. Pastikan anda meletakkannya di dalam ketuhar yang telah dipanaskan dengan baik. Ramai yang mengesyorkan untuk memulakan eclair pada suhu 200 darjah Celsius (400 darjah Fahrenheit), kemudian menurunkan suhu kepada 180 darjah Celsius (350 darjah Fahrenheit) dan terus membakar selama 30 minit lagi (masa bergantung pada ketuhar anda dan saiz eclair).

Selepas membakar, jangan tergesa-gesa mengeluarkan éclair dari api. Elakkan perubahan suhu secara tiba-tiba. Matikan ketuhar dan biarkan éclair di dalam ketuhar dengan pintu sedikit terbuka selama sekurang-kurangnya 15 minit.

Ralat 2. Ketekalan doh yang salah

Kecacatan pastri choux adalah salah satu kesilapan membakar yang paling biasa. Semasa menyediakan pastri choux, adalah penting untuk mengeringkan pastri secukupnya untuk membentuk kuntum bunga di bahagian bawah loyang. Teknik ini menghilangkan kelembapan berlebihan daripada pastri.

Penting juga untuk tidak tergesa-gesa memasukkan telur. Masukkannya hanya apabila campuran kastard telah sejuk sepenuhnya.

Masukkan telur secara beransur-ansur, gaul rata setiap kali dan periksa kepekatannya. Ia sepatutnya mengalir perlahan dan stabil dari spatula. Jika pastri choux terlalu cair, ia tidak akan berfungsi. Jika anda menggunakan kepekatan yang salah, ia akan merebak sebelum dibakar dan tidak akan naik.

Kesilapan 3: Tepung rendah gluten

Semakin tinggi kandungan gluten tepung yang anda gunakan untuk membuat éclair, semakin elastik doh tersebut. Ini akan menghasilkan éclair yang mengembang dengan baik, dengan rongga yang diperlukan terbentuk di dalam dan dinding yang menahan tepinya, menghalang pastri daripada runtuh.

Tukang masak rumah yang berpengalaman juga membakar éclair menggunakan tepung gandum premium biasa. Mereka mengimbangi kekurangan gluten dengan mencapai kepekatan doh yang sempurna dan suhu pembakaran yang optimum.

Kesilapan 4. Eklair yang telah disimpan dibiarkan pada suhu bilik untuk masa yang lama

Selepas meratakan doh ke atas dulang pembakar, ia mesti diletakkan di dalam ketuhar yang telah dipanaskan secepat mungkin. Jika tidak, kelembapan akan tersejat daripada kek yang akan datang, yang boleh menyebabkan profiterol tidak mengembang.

Anda boleh menyimpan doh yang telah disediakan di dalam peti sejuk selama beberapa jam, tetapi jangan sekali-kali pada suhu bilik.

Apa yang perlu dilakukan jika eclair tidak menjadi seperti yang diharapkan

Bekerja dengan pastri choux bukanlah tugas yang paling mudah, walaupun untuk tukang masak yang berpengalaman. Walau bagaimanapun, jika anda mengikuti peraturan dan kehalusan yang ketat dalam menyediakan dan mengendalikan doh, kek anda pasti akan menjadi baik.

Pastri choux itu ternyata terlalu cair.

Semasa membuat éclair, adalah penting untuk mencapai kepekatan doh yang betul. Semasa menggilas, doh harus keluar dari beg pastri dengan sedikit tekanan, tidak keluar. Kek harus mengekalkan bentuknya dan tidak merebak.

Selalunya, doh menjadi cair kerana terlalu banyak telur yang ditambah ke dalam adunan choux. Untuk mengelakkannya, cuba masukkan telur sedikit demi sedikit, kacau sentiasa dan periksa kepekatan yang terhasil. Jika doh menjadi cair, ia tidak boleh dibetulkan dengan menambah lebih banyak tepung. Satu-satunya penyelesaian adalah dengan membuat lebih banyak adunan choux.

Eclair jatuh selepas dibakar atau tidak naik

Pastri choux sangat sensitif terhadap turun naik suhu. Oleh itu, jangan buka ketuhar semasa membakar, terutamanya semasa 10-15 minit pertama semasa doh mengembang. Selain itu, jangan tergesa-gesa mengeluarkan pastri yang telah siap dari ketuhar panas. Biarkan éclair sejuk bersama ketuhar; suhu harus menurun secara beransur-ansur, tanpa perubahan mendadak.

Malangnya, eclair yang jatuh selepas dibakar atau tidak timbul semasa dibakar tidak dapat dibetulkan.

Eclairs tu mentah di dalam.

Jika eclair anda sedikit mentah di dalamnya, anda telah melakukan salah satu kesilapan berikut. Mungkin adunan terlalu pekat dan pastri tidak masak sepenuhnya. Untuk mengelakkannya daripada mentah di dalamnya, masukkannya segera ke dalam ketuhar yang telah dipanaskan dengan baik (200 darjah Celsius) dan bakar pada suhu tersebut selama 15 minit. Kemudian, kurangkan suhu kepada 180 darjah Celsius dan bakar sehingga masak. Ini akan memastikan pastri lembut di dalam dan berwarna perang keemasan di luar.

Eclair retak apabila dibakar

Ini adalah satu lagi masalah biasa yang dihadapi oleh suri rumah semasa membakar eclair.

1. Jumlah cecair – doh tidak cukup kering atau terlalu banyak telur telah ditambah. Semasa membakar, cecair akan tersejat dari doh, menyebabkan ia hilang keanjalannya. Apabila diregang dari dalam, retakan yang dalam akan terbentuk pada permukaannya.
2. Udara dalam doh. Jika gelembung udara terbentuk dalam doh semasa mengadun atau semasa memindahkannya ke dalam beg pastri, ia akan mengembang semasa membakar, menyebabkan retakan kecil terbentuk pada permukaannya.
3. Suhu pembakar. Selalunya, suhu ketuhar yang ditetapkan secara salah sepadan dengan suhu sebenar. Suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan pastri choux pecah dan merekah. Perubahan suhu juga boleh memberi kesan yang sama.
4. Pemanasan tidak sekata. Selalunya, barangan yang dibakar menjadi cantik dan licin di atas tetapi merekah di sisi—ini menunjukkan haba berlebihan dari bawah.

Untuk mengelakkan masalah sedemikian, pantau konsistensi doh, kacau dengan teliti untuk mengelakkan pembentukan gelembung udara, dan dapatkan termometer khas dan ukur suhu pada titik berbeza di dalam ketuhar anda.

Eclair tidak sekata.

Ramai tukang masak berpendapat bahawa eklair yang tidak rata paipnya akan lurus dan menjadi cantik di dalam ketuhar. Ini tidak benar. Eklair perlu dibentuk semasa paip. Untuk memastikan eklair yang licin, berwarna perang keemasan dan bebas retak, ikuti garis panduan paip mudah ini:

• Beg yang bagus dan kukuh. Beg ini tidak akan pecah semasa dikisar dan merosakkan doh.
• Tekan beg. Selepas beberapa kek dikisar, berehat dan pusingkan beg. Ini akan memastikan ia sekata dan mempunyai ketebalan yang seragam.
• Semasa membuat paip, pegang beg pada sudut 45 darjah dan hujungnya 1 cm di atas dulang pembakar. Doh hendaklah merebak secara sekata, tidak jatuh.
• Untuk membuat eclair dengan saiz yang sama, anda boleh menggunakan tikar dengan tanda.

Sekarang anda tahu rahsia membuat éclair dan profiterol. Nasihat yang paling penting adalah jangan takut akan kesilapan. Dan jangan berputus asa jika ini kali pertama anda membuat éclair.