Ramai cef pastri membekukan kek yang telah disediakan sebelum musim puncak, membolehkan mereka memenuhi pesanan secepat mungkin. Hari ini, kita akan membincangkan sama ada boleh membekukan kek Bird's Milk untuk memanjangkan jangka hayatnya, serta cara membekukan dan membekukan makanan bakar di rumah dengan betul.

Ciri-ciri resipi

Jangka hayat kek Bird's Milk pada suhu bilik hanya 72 jam. Apabila disimpan di dalam peti sejuk (bukan peti sejuk beku), tempoh ini dilanjutkan kepada 30 hari. Oleh itu, persoalan sama ada pembekuan adalah wajar jika kek perlu diawet untuk tempoh yang lebih lama.
Kek Susu Burung
Resipi klasik untuk kek Bird's Milk melibatkan penyediaan pencuci mulut daripada lapisan span nipis atau muffin (dipukul) dan lapisan mousse tebal, yang boleh disediakan menggunakan pelbagai agen pembentuk gel – gelatin, agar-agar atau pektin.

Dalam resipi GOST, lapisan mousse terdiri daripada putih telur yang dipukul dengan susu pekat dan mentega, yang direndam dalam sirap agar-agar panas. Walau bagaimanapun, resipi buatan sendiri boleh berbeza dengan ketara dalam bahan-bahan yang digunakan, dan oleh itu memerlukan keadaan penyimpanan yang sedikit berbeza.

Membekukan kek buatan sendiri

Bagi sesiapa yang tertanya-tanya sama ada kek Bird's Milk boleh dibekukan, kami ingin memaklumkan kepada anda bahawa jawapan kepada soalan ini bergantung sepenuhnya pada agen pembentuk gel yang anda gunakan untuk membuat mousse. Kami telah membincangkan perbezaan asas antara tiga bahan utama secara terperinci dalam artikel "Apakah perbezaan antara agar-agar dan gelatin dan yang mana lebih baik?".

Mous pektin

Pilihan ideal untuk penyimpanan dan pembekuan jangka panjang ialah lapisan mousse untuk Susu Burung, yang disediakan menggunakan pektin NH.

Sila ambil perhatian bahawa bukan semua jenis pektin sesuai jika anda bercadang untuk membekukan produk atau menyimpan pencuci mulut yang telah siap pada suhu rendah. Pektin NH mempunyai ciri-ciri penting berikut:

  • kebolehbalikan terma;
  • pengesteran rendah (hanya 28-40%).

Ini bermakna jika anda membekukan mousse yang disediakan dengan pektin NH, selepas pencairan yang betul, produk tersebut tidak akan kehilangan struktur dan rasanya, dan tidak akan melepaskan kelembapan berlebihan.

Soufflé untuk Kek Susu Burung

Inilah sebabnya mengapa cef pastri profesional sentiasa berusaha untuk membekukan kek soufflé dengan pektin, yakin bahawa pelanggan tidak akan perasan sebarang perbezaan antara pencuci mulut yang telah dinyahbeku dan yang baru disediakan.

Sila ambil perhatian bahawa tukang masak pastri tidak membekukan kek yang telah dihias, tetapi sebaliknya apa yang dipanggil "persediaan" (lapisan kek dan lapisan soufflé) atau hanya soufflé itu sendiri selepas ia mengeras dalam acuan. Apabila pesanan diterima, kek persediaan dinyahbekukan secara semula jadi dan hanya selepas itu hiasan dikenakan.

Mous agar-agar

Bekerja dengan pektin mempunyai cabarannya yang tersendiri, jadi di rumah, "Susu Burung" paling kerap disediakan dengan penambahan agar-agar. Persoalan sama ada kek ini boleh dibekukan merupakan topik perdebatan yang meluas di forum kulinari. Ada yang melaporkan kejayaan membekukan pencuci mulut ini, memanjangkan jangka hayat "Susu Burung" buatan sendiri mereka.

Walau bagaimanapun, pembuat manisan yang berpengalaman tidak mengesyorkan pembekuan mousse agar-agar, kerana semasa proses pencairan, jisim sedemikian sentiasa mengeluarkan sedikit air, yang boleh merosakkan penampilan dan rasa pencuci mulut.
Kek Susu Burung dengan Agar-agar

Khususnya, anda tidak boleh membekukan kek agar-agar yang disalut dengan aising, terutamanya yang dihiasi dengan rekaan wafer.

Mousse di teluk

Jika anda telah menggantikan agar-agar atau pektin dengan gelatin dalam resipi, kek hanya perlu disimpan di dalam peti sejuk. Pada suhu bilik, mousse akan cepat cair dan kehilangan keanjalannya (seperti jeli biasa), dan ia akan kehilangan strukturnya apabila dibekukan.

Mous yang disediakan dengan penambahan gelatin membentuk kristal ais pada suhu di bawah sifar, jadi selepas dinyahbeku, jisim berubah struktur, menjadi longgar dan hancur!

Atas sebab yang sama, kek mousse dengan lapisan jeli gelatin tidak boleh dibekukan.

Kek mousse dengan jeli

Peraturan asas

Jadi, sekarang anda tahu pasti sama ada anda boleh membekukan "Susu Burung" yang dibuat dengan agar, pektin dan gelatin. Jika anda memutuskan untuk mencuba pembekuan, kami mengesyorkan agar anda mengikuti garis panduan ini:

  • bekukan kek yang telah disediakan, bukan yang telah siap;
  • Letakkan pencuci mulut yang dibalut rapat dengan filem pelekat di dalam peti sejuk beku;
  • Pastikan anda menulis tarikh pencuci mulut dibekukan;
  • jangan simpan kek beku terlalu lama (untuk dijual, jangka hayat tidak boleh melebihi satu bulan);
  • gunakan peti sejuk beku berasingan untuk menyimpan pencuci mulut (jangan sekali-kali simpan kek di sebelah daging atau ikan beku);
  • Cairkan kek mousse secara semula jadi (tanpa haba) selama 8 jam.

Jika anda perlu membekukan kek yang telah siap dan dihias, adalah penting untuk mengetahui jenis krim yang digunakan untuk meratakan dan menghiasnya.

Kerma tahan beku dengan baik: mentega, protein kastard, dan keju krim berasaskan keju lembut.

Jangan bekukan krim yang dibuat dengan krim masam, putih telur yang telah dipukul (tidak diketatkan), atau krim, atau yang mengandungi susu pekat dalam jumlah yang banyak (tekstur dan rasanya akan terjejas). Kek yang disalut dengan aising atau ganache juga tidak boleh dibekukan (lapisannya akan menjadi keruh dan mungkin retak).

Kek Susu Burung dengan aising dan beri

Hiasan beri dan buah segar juga tidak boleh dibekukan!

Baca juga: