Agar-agar atau gelatin: apakah perbezaannya, yang mana lebih baik dan lebih sihat?

Kandungan

1 Gelatin
2 Agar-agar (bahan tambahan makanan E406)
3 Pektin (bahan tambahan makanan E440)
4 Jadual perbandingan

Apabila memulakan langkah pertama mereka dalam seni memasak, tukang masak baru sering tertanya-tanya bagaimana agar-agar berbeza daripada gelatin dan yang mana terbaik untuk digunakan dalam resipi tertentu. Dalam artikel ini, kami akan menerangkan bagaimana pemekat masakan yang popular ini dibuat dan perbezaan utama antara keduanya.

Gelatin

Gelatin adalah pemekat semula jadi yang berasal dari haiwan, yang dihasilkan dalam pelbagai bentuk: serbuk, granul atau kepingan sehingga 2 mm tebal (biasanya tidak berwarna atau dengan sedikit warna kekuningan).

Telah diketahui bahawa seawal abad ke-15, para cef telah menggunakan sifat-sifat pengegelan produk haiwan tertentu dalam penyediaan pelbagai hidangan. Huraian terperinci pertama tentang kaedah untuk mengekstrak kolagen (protein yang sebahagiannya terhidrolisis) daripada sendi dan tulang haiwan telah diberikan oleh ahli fizik Perancis Jean d'Arcet, yang penemuannya bermula pada separuh kedua abad ke-18.

Secara rasmi, "gelatin yang boleh dimakan" hanya dipatenkan pada tahun 1845 oleh chef Amerika Peter Cooper.

Kelebihan gelatin termasuk:

ketelusan mutlak (tidak menjejaskan warna produk);
keanjalan jeli yang disediakan berdasarkan gelatin;
kebolehbalikan keadaan (di bawah pengaruh suhu, jeli cair);
sangat diperlukan dalam penyediaan produk yang disebat (putih telur, marshmallow, dll.);
Ia bermanfaat untuk tubuh manusia, kerana ia mengandungi sejumlah besar asid amino glisin dan prolin.

Walau bagaimanapun, jika anda bercadang untuk menggunakan gelatin sebagai agen pembentuk gel, adalah wajar untuk mengetahui kelemahan produk ini:

berasal dari haiwan (produk ini tidak sesuai untuk vegetarian);
rasa yang tersendiri;
kebergantungan suhu (hidangan dengan gelatin hanya mengeras dengan baik di dalam peti sejuk dan cair pada suhu bilik);
kandungan kalori tinggi (335 kcal setiap 100 gram produk);
jisim jeli tidak boleh terlalu panas (dalam jisim panas, gelatin akan kehilangan sifatnya);
kecekapan rendah dalam persekitaran berasid (tidak digalakkan untuk digunakan dalam menyediakan hidangan berdasarkan sirap daripada buah-buahan dan beri segar, serta yang mengandungi jus atau kepingan nanas, kiwi, atau sitrus);
kapasiti pembentuk gel yang rendah (untuk 300 ml cecair, 10-25 gram gelatin diperlukan, bergantung pada bentuk pelepasan).

Inilah sebabnya mengapa gelatin baik digunakan dalam penyediaan daging jeli, jeli klasik dan pelbagai produk putar (contohnya, gelatin digunakan dalam proses pembuatan krim mousse untuk kek).

Untuk maklumat lanjut tentang cara menggunakan gelatin, tonton video ini:

Tetapi dalam beberapa kes, adalah lebih baik menggunakan bahan setara berasaskan tumbuhan (agar-agar atau pektin). Untuk memahami perbezaan agar-agar daripada gelatin, mari kita analisisnya dengan lebih terperinci.

Agar-agar (bahan tambahan makanan E406)

Agar-agar adalah pemekat semula jadi yang berasal dari tumbuhan, iaitu campuran polisakarida yang diperoleh daripada alga merah melalui pengekstrakan.

Agar premium berwarna putih atau sedikit kekuningan, tetapi warna agar gred I boleh berkisar kepada kuning gelap yang pekat. Agar boleh didapati dalam bentuk serbuk, kepingan atau plat.

Khasiat luar biasa rumpai laut tertentu yang terdapat di Lautan Pasifik, serta Laut Hitam dan Putih, telah ditemui oleh penduduk Jepun seawal abad ke-17. Seorang lelaki Jepun bernama Shimazu menyedari bahawa sup rumpai laut merah kegemarannya bertukar menjadi jeli pada keesokan paginya dan, dengan bantuan saintis, mencipta teknologi untuk mengekstrak agen pembentuk gel. Tidak lama kemudian, agar-agar mula digunakan secara meluas dalam masakan untuk membuat jeli Jepun yang popular, yang boleh dibuat daripada sayur-sayuran dan makanan laut, serta buah-buahan dan beri manis.

Agar-agar muncul di Eropah sekitar abad ke-19, dan ramai chef menyedari bahawa gelatin klasik boleh digantikan dengan produk baharu yang melaksanakan tugas yang dimaksudkan dengan lebih baik.

Apabila mempertimbangkan yang mana lebih sihat untuk manusia, gelatin atau agar-agar, adalah wajar untuk mempertimbangkan manfaat pemekat berasaskan tumbuhan berikut:

kandungan bahan berguna yang tinggi (garam mineral, polisakarida dan unsur surih lain yang sangat berguna);
kekuatan tinggi jeli yang disediakan (itulah sebabnya agar lebih sesuai untuk marmalade daripada gelatin);
kebolehbalikan termoregulasi (jeli agar menjadi cecair apabila dipanaskan hingga 95℃);
ketiadaan rasa dan bau, yang mana komponen tersebut tidak mengganggu rasa produk utama;
peningkatan isipadu yang ketara apabila bersentuhan dengan cecair (nisbah 1:30);
kandungan kalori rendah (100 gram agar-agar mengandungi 300 kkal), dengan mengambil kira fakta bahawa produk siap mengandungi beberapa kali kurang pemekat ini daripada gelatin;
kecekapan tinggi walaupun dalam persekitaran berasid (untuk produk agar berasid, anda perlu mengambil bukan 8, tetapi 16 gram setiap 1 liter cecair);
Produk yang mengandungi agar-agar kurang dicerna, jadi suplemen ini disyorkan untuk digunakan semasa fasa penurunan berat badan.

Produk yang nampaknya ideal ini juga mempunyai kekurangannya:

agar-agar tidak cair di dalam mulut, tetapi kekal pekat dan mesti dikunyah;
Tidak serasi dengan produk yang mengandungi asid oksalik, serta resipi yang mengandungi cuka;
kurang diserap oleh orang yang mengalami masalah gastrousus, mempunyai kesan merengsa pada perut;
Berbahaya kepada kesihatan apabila diambil secara berlebihan (boleh menyebabkan cirit-birit yang teruk).

Agar-agar atau gelatin? Pemekat sayur sememangnya lebih baik jika anda memerlukan kepekatan pekat yang tidak akan cair pada suhu bilik. Agar paling kerap digunakan:

dalam penyediaan gula-gula, marmalade, marshmallow;
untuk bekerja dengan persekitaran berasid (buah sitrus, buah-buahan segar dan beri, kiwi, nanas, dll.);
dalam resipi untuk jem dan jem.

Penggunaan agar-agar dalam masakan dibincangkan dengan lebih terperinci dalam video ini:

Pektin (bahan tambahan makanan E440)

Pektin makanan – satu lagi alternatif moden kepada gelatin, iaitu polisakarida yang terbentuk daripada sisa asid galakturonik, yang terdapat dalam pelbagai kuantiti dalam buah-buahan dan beberapa rumpai laut.

Kandungan pektin dalam pelbagai jenis makanan

Pada masa ini, pektin dihasilkan pada skala perindustrian menggunakan kaedah pengekstrakan asid daripada bunga matahari, pulpa bit, pomace epal dan sitrus, kurang lazimnya labu, dan rumpai laut yang dipanggil "rumpai laut."

Perbezaan utama antara agar dan pektin adalah kesannya pada tubuh manusia. Walaupun agar boleh menyebabkan kesan negatif pada saluran gastrousus, pektin, sebaliknya, adalah enterosorben semula jadi dan menggalakkan:

menurunkan tahap kolesterol;
penyingkiran bahan toksik daripada badan;
penyingkiran asid hempedu;
penindasan aktiviti beberapa mikroorganisma patogen.

Penting! Pektin mesti dididihkan, atau lebih baik lagi, direneh sebentar (1-3 minit), jika tidak, khasiatnya tidak akan diaktifkan.

Terdapat juga beberapa jenis pektin, setiap satunya mempunyai perbezaan aplikasi yang ketara. Contohnya, pemekat sitrus kuning atau epal adalah yang terbaik untuk jem dan pengawet, NH termobalik berfungsi paling baik dengan bahan-bahan yang sangat berasid, dan FX58 berfungsi paling baik dengan produk tenusu.

Apabila memilih pektin, adalah penting untuk mengetahui bahawa produk tersebut juga berbeza dari segi tahap pengesterannya. Parameter ini boleh berkisar antara 50 hingga 76% dan menunjukkan kadar dan suhu pembentukan gel. Semakin tinggi tahap pengesteran, semakin cepat jisim akan mengeras (masing-masing 25 hingga 10 minit) dan semakin tinggi suhu penetapan (masing-masing 45 hingga 85°C).

Pektin digunakan secara meluas pada skala perindustrian untuk penyediaan sos, mayonis, inti gula-gula, dan sebagainya.

Antara kelemahan utama ialah kesukaran menggunakan pemekat di rumah, kerana perlu bukan sahaja memilih jenis aditif yang betul, tetapi juga mengira jumlah yang diperlukan, dengan mengambil kira ciri-ciri produk (jumlah gula, keasidan, dll.).

Pektin hanya boleh digantikan dengan agar dalam resipi, kerana kedua-dua produk ini mempunyai sifat yang hampir sama dan tidak menjejaskan rasa produk siap.

Jadual perbandingan

Mari kita simpulkan analisis kita tentang "yang mana lebih baik untuk memasak: agar-agar, gelatin atau pektin" dengan menyusun jadual perbandingan untuk ketiga-tiga produk ini:

Parameter	Gelatin	Agar-Agar	Pektin
Asal	haiwan	sayur-sayuran	sayur-sayuran
Suhu pembubaran	lebih daripada 45℃	melebihi 95℃	kurang daripada 45℃
Takat beku	kurang daripada 15℃	kurang daripada 40℃	dari 45 hingga 85℃ bergantung pada jenisnya
Kecekapan dalam persekitaran berasid	rendah	tinggi	tinggi
Kandungan kalori 100 g.	335 kkal	300 kkal	336 kkal
Nisbah	1:10 (gelatin: cecair)	1:30 (agar: cecair)	60:1:1 (gula : pektin : kistol)
Kuantiti setiap 1 liter cecair	20-60 g	8-16 g bergantung pada tahap keasidan	7-15 g bergantung kepada jumlah gula dan keasidan

Kami telah berusaha sedaya upaya untuk menerangkan perbezaan antara gelatin, agar-agar dan pektin dengan seteliti mungkin. Lihat juga cadangan untuk menggunakan ketiga-tiga pemekat ini dalam kuih-muih:

Jika anda mempunyai apa-apa untuk ditambahkan pada artikel ini, atau jika anda mempunyai pengalaman luas menggunakan pelbagai jenis pemekat dalam masakan, sila tambahkan maklumat dan cadangan berguna untuk memilih pemekat terbaik untuk hidangan tertentu anda di ruangan komen.

Kami mengesyorkan penyediaan: