Bersambung dengan kehalusan kuih-muih, kita akan membincangkan mengapa krim berketul dan terpisah apabila dipukul, dan berkongsi cadangan profesional tentang apa yang perlu dilakukan jika krim terpisah semasa dipukul.

Cara memilih krim putar yang betul

Krim ialah produk tenusu semula jadi yang dihasilkan dengan mengasingkan susu lembu penuh. Proses ini melibatkan pengasingan pecahan lemak daripada plasma susu yang dipanaskan hingga 45°C.

Penting! Kandungan lemak krim boleh berbeza-beza antara 10-35%, tetapi apabila membuat kastard dan pencuci mulut, paling biasa menggunakan krim tenusu semula jadi dengan kandungan lemak sekurang-kurangnya 30-35%.
Cara memilih krim putar

Dalam masakan, krim semula jadi digunakan secara meluas dalam resipi:

  • krim untuk melapis kek dan menghias pencuci mulut;
  • doh penaik;
  • sos manis dan berperisa.

Secara alternatif, krim tenusu dalam resipi boleh digantikan dengan produk berasaskan tumbuhan yang serupa. Walau bagaimanapun, adalah penting untuk diingat bahawa krim berasaskan tumbuhan kurang mudah dipukul dan lebih cepat berketul apabila dipanaskan.

5 kesilapan utama semasa menggunakan krim

Untuk memahami mengapa tukang masak dan cef pastri baru mengalami krim mengental dan terpisah semasa menyediakan pelbagai hidangan, mari kita lihat kesilapan utama.

Kesilapan #1 – Rendah lemak

Untuk memastikan krim tersebut sebati, gebu dan homogen, adalah penting untuk menggunakan krim asli penuh lemak yang sering dilabelkan sebagai "krim putar" pada pembungkusannya.
Cara memilih kandungan lemak krim yang betul untuk memasak

Apakah perbezaan antara produk rendah lemak dan tinggi lemak?

Kandungan lemakProteinGula susuCecair (air)Kandungan kalori
10%2.84.481.9124 kkal
20%2.63.872.8213 kkal
35%2.03.258.9348 kkal

Beri perhatian kepada kandungan air bagi pelbagai jenis krim. Disebabkan kandungan air yang tinggi, anda mungkin melihat krim terpisah semasa memukul jenis rendah lemak (air terpisah, dan lemak membentuk ketulan yang tidak sedap dipandang). Krim rendah lemak juga akan kekal cair apabila dipukul. Mustahil untuk mencapai campuran yang padat dan elastik dengan krim 10% atau 20% tanpa menambah agen pembentuk gel.

Kesilapan #2 – Pelanggaran terma dan syarat penyimpanan

Penting! Krim dalam pembungkusan asalnya yang tertutup rapat boleh disimpan di dalam peti sejuk sehingga 14 hari, tetapi setelah dibuka, ia tidak boleh disimpan selama lebih daripada 3-4 hari, walaupun pada suhu rendah.

Analog herba mempunyai jangka hayat yang lebih lama – 9 bulan dalam pembungkusan kilang yang dimeteraikan (dan 7 hari selepas dibuka).

Di bawah pengaruh suhu dan faktor luaran, proses penapaian bermula dengan cepat dalam krim tenusu. Semasa peringkat awal pertumbuhan bakteria asid laktik, anda mungkin tidak perasan bau masam yang khas, tetapi apabila dipanaskan, produk tersebut akan segera berketul, membentuk kepingan yang tidak sedap dipandang.

Krim itu dikisar dalam kuali

Kesilapan #3 – Tidak mengikuti resipi

Dalam sos atau sup, atau semasa merebus daging atau sayur-sayuran dalam kuali, anda mungkin perasan bahawa krim telah berketul dengan tidak menarik jika:

  • krim mengandungi lemak sayuran;
  • produk berasid telah ditambah kepada resipi;
  • krim tidak dipanaskan hingga suhu bilik;
  • suhu memasak hidangan telah dilebihi (krim tidak boleh dididihkan).
Mengapakah krim itu berketul apabila dipanaskan?

Jika anda merancang untuk membuat sos berkrim untuk pasta carbonara, ikuti petua ini daripada tukang masak yang berpengalaman:

  • masukkan krim tinggi lemak yang dipanaskan ke dalam kuali;
  • pukul sos sentiasa;
  • Gunakan sedikit tepung atau kanji semasa memasak untuk mengelakkan masalah yang berpotensi.

Kesilapan #4 – Melanggar teknik sebat

Untuk memahami mengapa krim berketul semasa dipukul, adalah wajar untuk menganalisis tindakan anda dan kemungkinan kesilapan semasa proses sebat.

Selalunya, masalah timbul disebabkan oleh dua kesilapan utama:

  1. Kelajuan pemukul terlalu tinggiItulah sebabnya sebaiknya buat frosting kek krim putar menggunakan pengadun berdiri profesional.
  2. Memukul terlalu lamaDalam kes ini, krim dikatakan "dipukul berlebihan", yang secara visual kelihatan sebagai pecahan cecair yang memisahkan dan membentuk ketulan mentega yang hodoh.
Cara memukul krim dengan betul

Dari pengalaman, perlu ditambah bahawa krim paling kerap berketul apabila dipukul dengan susu pekat dan coklat, jadi resipi sedemikian harus dicampur dengan lembut pada kelajuan terendah.

Kesilapan #5 – Krim putar yang tidak cukup sejuk

Satu lagi sebab mengapa krim berketul dan tidak pekat adalah suhu yang salah.

Penting! Sebelum membuat aising kek krim putar, bahagian bawah mesti disejukkan selama sekurang-kurangnya 4 jam. Semua bahan mestilah pada suhu yang sama.
Kesilapan semasa mencambuk krim

Jika anda tidak mempunyai masa untuk ini, anda boleh mencegah kecacatan semasa memukul dengan meletakkan mangkuk memukul dan pukul di dalam peti sejuk beku (selama maksimum 15 minit).

Apa yang perlu dilakukan jika krim terpisah semasa dipukul?

Jangan tergesa-gesa membuang krim putar bersama gula tepung jika ia terpisah semasa memasak (air akan terpisah dan mentega akan membentuk ketulan).

Dandang berganda boleh membantu memperbaiki keadaan. Panaskan campuran sambil sentiasa dikacau sehingga ketulan mentega mula cair. Kemudian, pukul sehingga sebati dan sejukkan. Setelah krim sejuk dengan baik, anda boleh cuba memukulnya semula.

Untuk menghilangkan kesan "dadar" krim putar berlebihan, anda hanya boleh menambah sedikit krim cecair segar ke dalam campuran dan gaul sehingga sebati tanpa menggunakan pengadun.

Kami telah memberitahu anda sebelum ini, Bagaimanakah anda boleh memukul krim 20% lemak menjadi buih tebal? Jika anda tidak mempunyai produk dengan kandungan lemak yang diperlukan, cuba gunakan salah satu kaedah yang diterangkan.

Nasihat daripada pembuat manisan

Untuk maklumat lanjut tentang cara mengelakkan krim daripada berketul dan cara memukul krep dengan betul sehingga kental, tonton video ini:

Baca juga: