Cara Melembutkan Coklat Putih dan Coklat Gelap di Rumah: Penyejukan yang Betul

Kandungan

1 Mengapa coklat temper?
2 Prinsip pembajaan
3 Coklat jenis apa yang di-temper?
4 Kaedah No. 1 - pada marmar
5 Kaedah #2 – dalam ketuhar gelombang mikro
6 Kaedah #3 – dengan mentega koko Mycryo
7 Kaedah #4 – Menggunakan Callets

Membakar coklat adalah salah satu proses teknologi yang paling kompleks, jadi tidak semua pembuat manisan baru berjaya menguasai pembakar yang betul di rumah pada percubaan pertama. Dalam artikel ini, kami akan menerangkan cara menggunakan coklat putih, susu dan gelap dengan betul, perkara penting yang perlu diberi perhatian khusus semasa memanaskan dan menyejukkan campuran, dan cara membakar coklat di rumah tanpa termometer atau papan marmar.

Mengapa coklat temper?

Penyejukan coklat merupakan proses kompleks pemanasan dan penyejukan jisim secara beransur-ansur, yang membawa kepada perubahan tertentu dalam kekisi kristal coklat.

Coklat tempered mempunyai ciri-ciri istimewa seperti:

tekstur seragam yang betul;
kilauan berkilat yang cantik (tanpa gula atau filem berminyak);
takat lebur yang tinggi (produk tidak cair di tangan anda);
pengerasan cepat apabila disejukkan dengan sedikit penurunan isipadu (produk mudah dikeluarkan dari acuan);
tiada serbuk roti apabila dipecahkan.

Untuk membuat figura coklat yang besar, hiasan kek yang kompleks dan kulit gula-gula, coklat terbaja adalah penting.

Prinsip pembajaan

Proses penghabluran semula coklat terdiri daripada tiga langkah:

Pemanasan hingga suhu lebur.
Penyejukan kepada suhu penghabluran.
Memanaskan semula jisim ke suhu operasi.

Carta suhu berbeza untuk coklat gelap, susu dan putih:

Jenis coklat	Takat lebur T	Penghabluran T	T berfungsi
Hitam (pahit)	47-50℃	27℃	30-32℃
Laktik	44-45℃	25-26℃	28-30℃
Putih	44-45℃	25-26℃	28-30℃

Tiga peringkat dan suhu yang mesti dikekalkan dengan ketat semasa proses pembajaan boleh ditunjukkan dengan lebih jelas pada graf.

Sila ambil perhatian! Pada peringkat tertentu, adalah penting untuk mematuhi suhu yang ditunjukkan dalam jadual dan pada graf, kerana walaupun sisihan 1-2°C daripada julat yang ditentukan akan menghalang anda daripada memanaskan coklat dengan betul.

Penyerapan pada skala perindustrian telah lama dijalankan menggunakan talian automatik, tetapi pengilang manisan yang berpengalaman mengetahui kaedah untuk membuat coklat tempered yang sangat baik di rumah.

Coklat jenis apa yang di-temper?

Sebelum anda cuba memanaskan coklat putih, susu atau gelap di rumah, anda perlu memilih asas yang betul.

Hanya coklat semula jadi dengan mentega koko berkualiti tinggi sahaja yang boleh dilembutkan! Bar coklat dengan bahan tambahan dan coklat berudara juga tidak sesuai untuk proses ini.

Seterusnya, kita akan melihat kaedah asas yang digunakan hari ini oleh tukang masak pastri yang berpengalaman dan ramai suri rumah.

Kaedah No. 1 - pada marmar

Kaedah klasik memerlukan papan marmar khas, sekurang-kurangnya 1 cm tebal, untuk membolehkan kawalan suhu campuran yang tepat semasa ia menyejuk. Papak marmar semula jadi agak mahal, jadi kaedah ini paling kerap digunakan oleh pembuat manisan berpengalaman yang menghasilkan sejumlah besar hiasan coklat atau gula-gula istimewa setiap hari.

Arahan langkah demi langkah untuk memanaskan marmar.

Langkah 1: Mencairkan coklat.

Kalet atau bar coklat mesti dipanaskan hingga takat lebur (lihat jadual) untuk memecahkan struktur kristal mentega koko yang sedia ada. Ini boleh dilakukan secara dandang berganda atau dengan memanaskan campuran dalam sekelip mata di dalam ketuhar gelombang mikro.

Langkah 2. Penyejukan di atas marmar.

Tuangkan lebih kurang dua pertiga daripada campuran coklat ke atas batu dan sejukkannya dengan spatula. Sapukan coklat secara nipis ke atas batu, kemudian gabungkan semula menjadi satu jisim, pantau suhu dengan pirometer (termometer laser jarak jauh). Ulangi proses ini sehingga suhu mencapai 26.7-27°C, di mana kekisi kristal baharu yang stabil terbentuk dalam jisim tersebut.

Langkah 3. Tingkatkan suhu kepada suhu operasi.

Pada peringkat ini, kita perlu menambah coklat tempered yang telah disejukkan di atas marmar, ke dalam campuran suam yang belum ditemper yang tinggal di dalam mangkuk. Apabila dicampur, coklat tempered akan memberikan struktur kristalnya, manakala coklat yang belum ditemper akan meningkatkan suhu keseluruhan campuran. Jika campuran tidak cukup suam selepas dicampur (suhu kerja ditunjukkan dalam jadual), anda boleh memanaskan coklat sedikit. Adalah penting untuk tidak memanaskannya secara berlebihan dan merosakkan struktur kristal sekali lagi.

Kaedah #2 – dalam ketuhar gelombang mikro

Selalunya, apabila suri rumah baru mencari maklumat tentang cara memanaskan coklat di rumah dalam kuantiti yang kecil (50-100 gram), mereka menemui cadangan untuk menggunakan ketuhar gelombang mikro isi rumah biasa.

Tetapi adakah benar-benar mungkin untuk mencapai struktur coklat yang sempurna tanpa guli dan tanpa termometer? Memang mungkin. Pengilang manisan yang berpengalaman berjaya melakukan pengkistalan semula lama sebelum termometer tanpa sentuhan tersedia, dengan memberi tumpuan kepada konsistensi, rupa dan tekstur jisim coklat.

Perkara utama adalah mengikuti petua ini:

Cairkan coklat dalam sekelip mata selama 10 saat.
Kacau campuran dengan baik selepas setiap pemanasan.
Jangan panaskan coklat melebihi 45℃ (coklat putih dan susu) dan 50℃ (coklat gelap).

Kaedah #3 – dengan mentega koko Mycryo

Dalam kes ini, pembajaan coklat putih, susu atau gelap berlaku mengikut skema suhu yang sedikit berbeza, kerana pembentukan kekisi kristal baharu berlaku apabila kristal minyak stabil daripada Mycryo ditambah kepada jisim coklat cair.

Kaedah ini sangat menjimatkan dan membolehkan anda memanaskan coklat dalam kuantiti yang banyak sekaligus.

Langkah 1: Mencairkan coklat.

Pecahkan sebatang coklat putih, susu atau gelap kepada beberapa kepingan dan panaskannya menggunakan kaedah yang mudah sehingga ia cair dan membentuk jisim homogen pada suhu 45-47°C.

Langkah 2. Penyejukan.

Sejukkan campuran sambil dikacau sehingga mencapai suhu yang diingini. 34-35℃Anda boleh mencapai hasil yang diingini secara semula jadi (ia mungkin mengambil masa yang lebih lama). Anda boleh mempercepatkan proses penyejukan dengan meletakkan mangkuk di dalam air sejuk atau di atas permukaan yang sejuk.

Langkah 3: Tambah kristal Mycryo.

Apabila suhu yang diingini tercapai, masukkan mentega Mycryo (1% daripada jumlah keseluruhan coklat) dan kacau campuran dengan kuat sehingga mencapai suhu kerja (lihat jadual).

Kaedah #4 – Menggunakan Callets

Hari ini, anda boleh membeli kalet coklat (juga dikenali sebagai "butang," "titisan," atau "culet") di mana-mana kedai khusus. Kalet ini bukan sahaja akan membantu anda menyediakan lapisan coklat, tetapi juga menormalkan struktur kristal coklat.

Kaedah penyegaran ini juga dikenali sebagai "kaedah pembenihan." Titisan konfeksi ialah kepingan coklat yang dibaja secara industri. Dengan menggabungkan titisan ini dengan coklat cair yang tidak dibaja, struktur kekisi kristal yang betul dapat dicapai.

Membakar coklat menggunakan kaedah pembenihan (menggunakan kalet) adalah sangat mudah, jadi kaedah ini paling baik digunakan di rumah.