Apabila bereksperimen dengan membakar dan menyesuaikan pelbagai resipi yang terdapat dalam talian, tukang masak di rumah sering tertanya-tanya apa yang boleh menggantikan yis untuk menghasilkan doh yang gebu dan lapang. Dalam artikel ini, kami akan menerangkan cara yis tradisional dan kering berfungsi, dan mencadangkan alternatif untuk roti, ban dan gulungan, penkek dan goreng, donat, dan doh piza dan pai.

Bagaimanakah yis hidup berfungsi?

Yis roti klasik (Saccharomyces cerevisiae) ialah kulat mikroskopik yang mempunyai keupayaan untuk memecahkan kanji dan juga memproses gula, membebaskan alkohol dan karbon dioksida semasa proses penapaian.

Gelembung gas inilah yang bertanggungjawab terhadap kesan kenaikan doh, menghasilkan tekstur gebu dan berliang yang biasa kita lihat dalam roti, ban dan barangan bakar berasaskan yis yang lain.

Doh yis
Fakta menarik! 1 gram yis pembakar hidup mengandungi kira-kira 10 bilion sel yis, setiap satu bersaiz tidak lebih daripada 8 mikron.

Yis termampat klasik biasanya dijual dalam briket 100 gram, tetapi untuk mendapatkan adunan yis yang betul, perkadarannya mesti dikekalkan: untuk 1 kg tepung, resipi memerlukan 30-60 gram yis "hidup".

Yis termampat klasik

Membuat barangan bakar beryis kelihatan seperti tugas yang sukar bagi kebanyakan orang, kerana yis "hidup" tidak boleh ditambah begitu sahaja ke dalam doh semasa menguli; ia mesti diaktifkan terlebih dahulu dengan mencipta "pemula doh". Menyediakan "pemula doh" yis memulakan proses penukaran gula aktif dan pembebasan karbon dioksida. Selepas menambah "pemula doh" ke dalam doh, ia mula matang, yang menghasilkan liang-liang roti yang menjadi ciri khas.

Cara menggantikan yis yang terlalu kering dalam doh

Apabila membincangkan cara menggantikan yis "hidup" untuk doh di rumah, kami akan menganalisis secara terperinci setiap pengganti yang mungkin, spesifikasi penggunaannya, bidang aplikasinya, dan hasil yang boleh dicapai.

Yis kering

Satu-satunya alternatif kepada yis "hidup" (terlalu kering), dalam hal penaik yis klasik, ialah apa yang dipanggil yis "kering".

Berhati-hati! Terdapat dua jenis yis kering: klasik (kering) dan segera (sangat aktif). Semua jenis memerlukan penambahan gula biasa dalam resipi.
Yis kering

Kering tradisional yis Ia diperoleh dengan mengeringkan kultur yis tulen hingga 8-10%, yang mengurangkan aktiviti dengan ketara. Oleh itu, ia perlu ditambah ke dalam doh dalam jumlah dua kali ganda daripada yis yang ditekan. Menggunakan bahan ini, ia juga perlu menyediakan "doh".

Yis segera Ia diperoleh dengan menanam strain khas di bawah keadaan khas, yang membolehkan mengekalkan kecekapan tinggi cendawan.

Keanehan:

  1. yis tersebut kekal aktif selama 2-4 hari selepas membuka bungkusan;
  2. dos optimum adalah dari 8 hingga 12 gram setiap 1 kg tepung;
  3. Ia boleh digunakan tanpa menyediakan "doh" (yis ditambah kepada tepung).

Kerana ciri #3, semua resipi pembakar yang dimaksudkan untuk dibakar dalam mesin roti mengandungi "yis kering yang sangat aktif".

Ragi

Satu lagi pengganti yis yang hebat dalam resipi roti buatan sendiri ialah roti masam. Resipi roti masam sangat berbeza, dan setiap kaedah menawarkan kelebihannya sendiri.
Roti masam

Sebagai peraturan, semua pilihan boleh dibahagikan kepada tiga kumpulan utama:

  • roti masam gandum;
  • rai masam (sesuai untuk mereka yang mencari resipi bebas gluten);
  • digabungkan (mengandungi tepung gandum dan rai).

Untuk menyediakan barangan bakar bebas yis, sebungkus yis kering standard boleh digantikan dengan 1 cawan pembuka roti masam yang telah siap. Jumlah cecair dalam resipi hendaklah dikurangkan sebanyak 1/2 cawan, dan jumlah tepung sebanyak satu pertiga cawan.

Penggunaan roti masam telah menjadi sangat popular dalam beberapa tahun kebelakangan ini, kerana makanan bakar sedemikian mengandungi kurang asid fitat dan lebih mudah dicerna oleh saluran gastrousus manusia.

Satu-satunya kelemahan ialah proses penyediaan starter itu sendiri yang panjang, yang mengambil masa kira-kira 3 hari.

Untuk maklumat lanjut tentang cara membuat roti masam, tonton video ini:

Soda + asid

Perkara utama yang boleh digunakan sebagai ganti yis untuk mencapai kesan peningkatan doh dan pembentukan tekstur berliang ialah gabungan soda dan sebarang komponen berasid yang menyebabkan reaksi apabila bersentuhan dengan pembebasan karbon dioksida.

Sebagai pemadam soda, anda boleh menggunakan:

  • cuka (cuka meja klasik atau pilihan alternatif: epal, wain, beras, balsamic);
  • produk susu yang ditapai: kefir, yogurt, krim masam, yogurt tanpa pengisi;
  • madu asli;
  • jus lemon;
  • asid sitrik;
  • krim tartar.

Kelebihan utama adunan soda penaik adalah kemudahan penyediaannya, kerana prosesnya tidak memerlukan langkah pengaktifan awal, seperti ketika bekerja dengan yis.

Bolehkah saya menggantikan yis dalam resipi ini dengan soda penaik?

Walau bagaimanapun, penting untuk difahami bahawa soda penaik tidak akan menghasilkan doh yang gebu dan lapang seperti doh yis tradisional. Tindak balas antara soda penaik dan cuka atau bahan berasid lain menghasilkan pembentukan gelembung gas yang kuat tetapi tidak lama. Tindak balas ini juga berterusan pada suhu tinggi, tetapi tidak sekuat doh yis. Oleh itu, soda penaik boleh digunakan dalam kerak piza, kerak pai, biskut atau penkek, tetapi ia tidak sesuai untuk membakar roti atau ban.

Penting! Jika tidak semua soda penaik yang ditambah ke dalam doh bertindak balas dengan asid, hidangan mungkin memperoleh rasa yang tersendiri dan doh akan mengembang dengan teruk. Ini tidak menimbulkan risiko kesihatan, tetapi makanan yang dibakar tidak akan terasa sedap, dan teksturnya akan padat, dengan beberapa liang pori kecil.

Jika anda mencari pengganti yis kering atau biasa dan ingin mencuba resipi menggunakan soda yang telah disingkirkan, ikuti perkadaran ini:

Berasid
komponen		Kuantiti
asid		Kuantiti
soda		Permohonan
(cara menambah ke dalam doh)
Cuka1 sudu kecil1 sudu kecil1. Larutkan soda penaik dalam cuka sebelum memasukkannya ke dalam doh. 2. Masukkan soda penaik ke dalam tepung, cuka ke dalam air atau susu, dan uli doh.
Kefir, susu kental manis500 ml1 sudu kecilCampurkan soda dengan tepung dan uli doh dengan kefir atau yogurt.
Krim masam, yogurt250 g1 sudu kecilCampurkan soda penaik dengan tepung dan uli doh dengan yogurt atau krim masam.
Jus lemon1 sudu kecil1 sudu kecil1. Larutkan soda penaik dalam jus lemon sebelum memasukkannya ke dalam doh. 2. Masukkan soda penaik ke dalam tepung, jus lemon ke dalam air, dan uli doh.
Asid sitrik1 sudu kecil1 sudu kecilSoda dan asid sitrik ditambah kepada tepung kering.
Krim tartar1 sudu kecil1 sudu kecilSoda dan krim tartar ditambah kepada tepung kering.
Madumelalui preskripsi1 sudu kecilMadu mesti dicairkan dan ditambah ke dalam asas cecair, dan soda penaik ke dalam tepung, dan doh mesti diuli. Tindak balas berlaku pada suhu melebihi 60°C.

Serbuk penaik

Prinsip menggantikan yis dengan serbuk penaik secara praktikalnya tidak berbeza dengan penggunaan soda dan asid, tetapi dalam satu paket anda membeli campuran siap pakai (serbuk penaik), yang mengandungi soda, asid sitrik, dan kanji atau tepung.
Serbuk penaik

Serbuk penaik berfungsi dengan cara yang sama seperti soda penaik biasa dan asid sitrik. Ia perlu ditambah kepada tepung kering, kerana tindak balas antara asid dan alkali bermula serta-merta sebaik sahaja bersentuhan dengan kelembapan.

Banyak resipi moden menggunakan serbuk penaik dan bukannya soda, tetapi sebenarnya, anda boleh menggantikan bahan ini dengan hampir semua kombinasi daripada jadual di atas, dengan mengambil kira spesifikasi resipi doh.

Perlu juga diingat bahawa serbuk penaik bukanlah pengganti yis sepenuhnya, kerana doh berasaskan soda penaik mempunyai tekstur yang sama sekali berbeza dan tidak akan menjadi gebu, lembut dan lapang seperti doh berasaskan yis.

Petua daripada chef

Apabila merancang untuk menggunakan pengganti yis dalam resipi, perlu diingat bahawa hasilnya tidak selalunya memenuhi jangkaan anda.

  • Dalam resipi roti dan ban, yis hidup (segar, ditekan) boleh digantikan dengan yis kering atau doh masam.
  • lempeng, pai dan lapisan kek boleh dibakar dengan soda atau serbuk penaik;
  • Adalah lebih baik untuk tidak mengubah resipi mesin roti, kerana semua bahan dikira berdasarkan ciri khusus peranti tertentu.

Baca juga: