Soda penaik merupakan bahan penting dalam pelbagai jenis barangan bakar. Hari ini, kita akan melihat secara terperinci peranan soda penaik dalam kerak pai, kek span, lempeng dan kuih goreng. Kita juga akan membincangkan pengganti soda penaik dan potensi hasil penggunaan pelbagai pengganti.

Soda penaik dalam masakan

Soda penaik (secara saintifiknya dikenali sebagai natrium bikarbonat, atau natrium bikarbonat) ialah alkali yang kelihatan sebagai serbuk putih halus yang berbentuk kristal.

Bahan tersebut mempunyai sifat-sifat berikut:

  • apabila bersentuhan dengan persekitaran berasid, ia bertindak balas dengan pembebasan karbon dioksida;
  • apabila terdedah kepada suhu tinggi (tanpa asid), ia mencetuskan tindak balas dengan pembebasan karbon dioksida;
  • sukar larut dalam air;
Bahan bukan organik dihasilkan pada skala perindustrian menggunakan kaedah ammonia-klorida. Formula kimianya ialah NaHCO3.
Kegunaan soda penaik dalam masakan, pengganti

Memasak adalah salah satu daripada banyak kegunaan soda penaik. Selalunya, bahan ini ditambah ke dalam doh untuk menghasilkan tekstur yang gebu dan lapang.

Adalah penting untuk menggunakan jumlah natrium bikarbonat yang betul, kerana terlalu banyak dalam bentuk tanpa sirap boleh memberikan rasa yang tidak menyenangkan kepada barangan yang dibakar.

Dalam masakan, anda mungkin menemui resipi doh yang menambah soda penaik tanpa memadamkannya dengan asid, tetapi tukang masak yang berpengalaman sentiasa mengesyorkan memadamkan komponen ini dengan asid:

  • cuka meja;
  • produk susu yang ditapai (doh boleh dicampur dengan whey, susu masam, kefir atau susu bakar yang ditapai);
  • asid sitrik (contohnya ialah campuran siap sedia "serbuk penaik");
  • madu (seperti dalam kek madu);
  • jus lemon;
  • jus buah masam;
  • puri buah, dsb.
Cara memadamkan soda
Ia adalah proses pelindapkejutan soda dengan asid, melepaskan karbon dioksida, yang menghasilkan kesan meningkatkan jumlah doh dan membentuk lubang yang indah dalam strukturnya.

Oleh itu, apabila mempertimbangkan apa yang boleh menggantikan soda penaik di rumah, kita boleh mempertimbangkan pelbagai bahan yang memberikan kesan yang sama atau serupa.

Apa yang boleh menggantikan soda penaik dalam barangan bakar buatan sendiri?

Terdapat beberapa pengganti masakan yang membolehkan anda mendapatkan adunan yang gebu dan lapang, tetapi setiap satunya mempunyai keanehannya sendiri.

Serbuk penaik

Malah, ia bukanlah "pengganti" soda, tetapi produk siap yang diperbuat daripadanya, kerana serbuk penaik mengandungi tiga bahan dalam perkadaran yang sama:

  • natrium bikarbonat (E500ii);
  • asid sitrik (E330);
  • kanji atau tepung.
Serbuk penaik dan serbuk penaik

Serbuk penaik sering digunakan sebagai ganti soda penaik dan cuka dalam charlotte dan asas kek lain, lempeng dan goreng gebu, serta dalam resipi untuk doh pai atau piza nipis.

Serbuk penaik harus sentiasa ditambah ke dalam tepung, kerana soda penaik akan segera bertindak balas dengan asid sitrik apabila dilarutkan dalam tepung. Jika ini berlaku terlalu awal, doh tidak akan menjadi gebu seperti jika digaul dengan betul.

Yis

Yis ialah mikroorganisma hidup yang mempunyai keupayaan untuk melepaskan karbon dioksida semasa proses pemprosesan gula (oleh itu, perlu menambah sedikit gula kepada adunan yis).
Bolehkah saya menggantikan soda penaik dalam resipi ini dengan yis?

Jika anda sedang mencari pengganti soda penaik dalam penkek, doh pai atau doh piza, anda mungkin ingin mencuba menggunakan yis. Walaupun doh soda penaik (tanpa yis) secara semula jadi lebih cepat dan mudah dibuat, tindak balas penghasil karbon dioksida yang dicetuskan oleh yis adalah lebih lama dan lebih stabil, menghasilkan doh yang lebih mengembang dan tekstur yang lembut dan gebu.

Ia juga patut dipertimbangkan bahawa:

  • yis kering Anda boleh menambahkannya terus ke dalam doh, mengikut resipi, yang sentiasa ditunjukkan pada bungkusan;
  • yis hidup (basah) mesti diaktifkan terlebih dahulu dengan mencampurkan doh, dan hanya selepas tindak balas yang kuat bermula, barulah ia dimasukkan ke dalam doh.

Alkohol

Minuman beralkohol yang kuat (vodka, cognac, rum, brendi, dll.) juga boleh mengayakan doh. Ia berfungsi dengan menyejatkan alkohol dengan cepat di bawah suhu tinggi, menghasilkan tekstur berliang dalam barangan yang dibakar.

Vodka merupakan bahan masakan yang agak popular. Ia boleh didapati dalam resipi doh tidak beragi untuk chebureki, serta biskut dan khvorost (roti goreng) yang nipis dan rangup.

Vodka sebagai bahan doh dan pengganti soda penaik

Perlu diingat bahawa semasa proses membakar, semua alkohol dalam doh akan tersejat, jadi makanan yang telah dibakar boleh diberikan kepada kanak-kanak dengan selamat.

Sila ambil perhatian! Vodka atau cognac bukanlah pengganti yang setara untuk soda penaik. Kesan pengembang doh akan kurang ketara, jadi jangan gunakan kaedah ini untuk membuat kek span, pai atau pastri.

Air berkarbonat

Jika anda memerlukan idea untuk menggantikan soda penaik dalam penkek, cubalah bancuh adunan dengan air berkarbonat tinggi. Kaedah ini sesuai untuk adunan tidak beragi yang tidak perlu naik terlalu banyak.
Bolehkah saya menggantikan soda dengan baking soda dalam resipi doh?

Anda juga boleh menggabungkan soda dengan yis, soda penaik atau serbuk penaik. Kesannya akan lebih ketara.

Kalium bikarbonat

Bahan yang merupakan analog terdekat soda penaik (natrium bikarbonat). Ia juga merupakan alkali, digunakan dalam masakan sebagai agen penaik untuk barangan bakar, peneutral keasidan dan pengawal selia pH.

Walaupun kalium bikarbonat digunakan secara meluas dalam industri, anda tidak akan menemuinya dalam resipi penaik buatan sendiri, kerana serbuknya tidak dijual di pasar raya biasa. Ia boleh didapati di farmasi atau di laman web khusus untuk tukang masak profesional.

Apakah perbezaan antara kalium bikarbonat dan soba?

Kalium bikarbonat ditambah ke dalam doh dalam perkadaran yang sama seperti soda penaik dan juga dipadamkan oleh persekitaran berasid. Walau bagaimanapun, disebabkan kandungan garamnya yang rendah, ia boleh menjejaskan rasa makanan yang dibakar. Oleh itu, apabila menggunakan pengganti ini, disyorkan untuk menambah 1 g garam tambahan untuk setiap 5 g bahan dalam resipi.

Ammonium karbonat

Satu lagi pengganti soda penaik yang digunakan dalam industri makanan (digunakan dalam resipi biskut dan keropok). Walau bagaimanapun, ia tidak sepopular natrium dan kalium bikarbonat kerana, apabila bertindak balas dengan asid, ia bukan sahaja melepaskan karbon dioksida tetapi juga wap ammonia.
Ammonium karbonat

Bagi mereka yang mencari pengganti soda penaik di rumah, ini bukanlah pilihan terbaik kerana:

  • dos berlebihan yang sedikit akan memberikan produk bau ammonia yang tajam dan tidak menyenangkan;
  • Walaupun anda mengikuti resipi itu, dapur dijamin akan dipenuhi dengan bau ammonia;
  • dalam tekstur yang gebu dan tebal (mufin, biskut), ammonia tidak meruap sepenuhnya.

Lemak

Kandungan lemak yang tinggi dalam doh menjadikannya lebih gebu dan rapuh. Kesan ini boleh dicapai dengan menambah 10% lebih banyak mentega atau marjerin daripada yang diperlukan dalam resipi.
Adakah soda penaik akan menggantikan lemak dalam resipi doh?

Sememangnya, hasilnya akan sedikit berbeza daripada apa yang anda dapat dengan soda penaik. Produk ini akan mempunyai tekstur yang lebih padat, tetapi juga akan mudah pecah dan hancur. Contoh utama ialah biskut shortbread, yang tinggi lemak.

Petua kulinari

Baca juga: