Serbuk penaik, juga dikenali sebagai serbuk penaik, digunakan secara meluas dalam masakan untuk membuat doh yang gebu dan lembut (seperti kek, kek span, biskut pendek dan pastri choux). Hari ini, kita akan membincangkan cara menggantikan serbuk penaik yang dibeli di kedai di rumah dan jenis barangan bakar yang boleh dibakar dengan pengganti ini.

Bagaimanakah serbuk penaik berfungsi?

Untuk memahami apa yang boleh digunakan sebagai pengganti serbuk penaik, adalah penting untuk memahami kesan yang ingin kita capai.

Serbuk penaik klasik, yang dijual di kedai, hanya mengandungi tiga bahan:

  • natrium bikarbonat (soda);
  • ammonium karbonat (tidak selalunya terdapat);
  • asid sitrik;
  • kanji jagung atau tepung.
Serbuk penaik

Semasa menyediakan doh, 10 gram serbuk penaik (bersamaan dengan 1 sudu teh serbuk) dicampurkan dengan tepung dan secara beransur-ansur ditambah ke dalam campuran. Apabila terkena kelembapan, asid sitrik akan larut dan bertindak balas dengan soda penaik, menyebabkan pembentukan gelembung karbon dioksida yang kuat. Ini memberikan doh teksturnya yang gebu dan berliang, yang jelas kelihatan pada keratan rentas kek, biskut atau pai yang telah siap. Semakin tinggi suhu, semakin kuat tindak balasnya, jadi doh akan naik dengan baik semasa peringkat pembakaran dalam ketuhar.

Pilihan penggantian

Serbuk penaik sebagai produk hanya muncul pada separuh kedua abad ke-19, sementara pembuat manisan tahu cara membuat pelbagai barangan bakar, charlotte klasik, pelbagai biskut dan lapisan kek lebih awal.

Jadi, mari kita lihat 5 idea utama untuk menggantikan serbuk penaik, yang sebahagiannya telah diketahui oleh nenek moyang kita sebelum serbuk penaik dibungkus dalam paket 10 gram, dan sebahagiannya adalah pengalaman sebenar chef dan chef pastri.

Pilihan #1 – Serbuk Penaik Buatan Sendiri

Selepas menganalisis bahan-bahan serbuk penaik yang dibeli di kedai, anda akan menyedari bahawa membuatnya sendiri adalah mudah dan ringkas di rumah. Ramai tukang masak menggunakan petua ini secara berkala, kerana membuat pengganti serbuk penaik buatan sendiri secara semula jadi adalah jauh lebih murah daripada membeli paket individu di kedai.

Cara Membuat Serbuk Penaik Anda Sendiri
Resipi serbuk penaik sangat mudah. ​​Kuncinya adalah mematuhi nisbah bahan yang disyorkan (5:3:12). Untuk kemudahan, kami akan menggunakan satu sudu teh biasa sebagai unit ukuran (carta penukaran bahan kering menyatakan bahawa 1 sudu teh bersamaan dengan 10-12 gram produk kering).

Untuk menyediakan serbuk penaik buatan sendiri, kita perlu masukkan ke dalam bekas:

  • soda - 5 sudu kecil;
  • asid sitrik – 3 sudu kecil;
  • kanji (anda hanya boleh menggunakan tepung) – 12 sudu kecil.

Semasa menyediakan produk, sebaiknya gunakan peralatan kaca, seramik atau kayu yang bersih dan kering. Serbuk penaik buatan sendiri boleh disimpan untuk masa yang lama di dalam bekas kaca kedap udara. Perkara utama adalah untuk mengelakkan kelembapan dan pemeluwapan daripada terbentuk.

Pengganti serbuk penaik buatan sendiri ini boleh digunakan dalam pastri shortbread, span, rich dan choux, dengan menambah kira-kira 1 sudu teh (inilah jumlah kandungan paket standard 10 gram).

Pilihan #2 – soda penaik biasa

Natrium bikarbonat, yang dikenali secara ringkas dan jelas sebagai "soda penaik," merupakan komponen utama serbuk penaik. Walaupun begitu sahaja (tanpa asid), ia menghasilkan karbon dioksida apabila terdedah kepada suhu tinggi.

Tukang masak yang berpengalaman tahu bahawa soda penaik boleh digunakan sebagai ganti serbuk penaik, tetapi mereka tidak mengesyorkan menggunakannya dalam resipi tanpa pengoksida tambahan, kerana sebahagian daripada serbuk mungkin tidak bertindak balas, yang akan memberikan rasa yang tidak menyenangkan dan khas pada hidangan.

Soda penaik adalah pengganti serbuk penaik.

Cef pastri yang tahu cara menggantikan serbuk penaik dengan soda mengesyorkan menggunakan bahan ini dalam doh jika resipinya sudah mengandungi pengoksida semula jadi:

  • madu asli (contohnya, pastri choux untuk lapisan kek madu);
  • produk susu yang ditapai (kefir, krim masam, dan sebagainya);
  • jus semula jadi atau puri buah.

Selain itu, 1 sudu teh soda penaik juga sesuai digunakan dalam resipi adunan penkek yang dibuat dengan whey, dan juga akan menjadikan tekstur syrniki dan kaserol keju kotej lebih lembut dan gebu.

Pilihan #3 – soda penaik yang didinginkan dengan cuka

Jika resipi doh tidak termasuk pemadam semula jadi, maka untuk setiap 0.5 sudu teh soda penaik anda perlu menggunakan 1 sudu teh cuka.

Bergantung pada resipi, terdapat dua pilihan untuk digunakan:

  1. Masukkan soda penaik ke dalam tepung dan cuka ke dalam komponen cecair. Soda penaik dicairkan semasa proses menguli. Kelemahannya ialah tiada cara untuk memastikan semua soda penaik bertindak balas (jika terdapat zarah yang tinggal, rasa selepasnya yang tersendiri akan terbentuk).
  2. Kami melarutkan soda penaik dalam cuka dan menambahkannya ke dalam doh selepas tindak balas awal. Kaedah ini paling kerap digunakan dalam resipi charlotte dan pai epal klasik, serta dalam resipi lempeng, kek cawan dan muffin.
Soda penaik yang didinginkan dengan cuka

Pilihan #4 – alkohol yang kuat

Satu lagi pilihan untuk menggantikan serbuk penaik tradisional bagi mencapai kesan peningkatan dalam barangan bakar ialah alkohol yang kuat (vodka, cognac, rum). Jika resipi klasik tidak menyatakan berapa banyak alkohol yang perlu ditambah, sila gunakan 1 sudu besar setiap 1 kg doh.

Doh kognac

Kaedah ini paling sesuai untuk membuat pastri kerak pendek (untuk biskut) dan juga meningkatkan tekstur doh yis yang dibuat dengan pembuka doh terlebih dahulu. Rum, cognac atau vodka menjadikan doh lebih longgar, menghasilkan barangan bakar yang lebih ringan dan biskut yang lebih rangup.

Pilihan No. 5 – air mineral berkarbonat tinggi

Dengan mengetahui cara serbuk penaik berfungsi, menjadi jelas apa lagi yang boleh digunakan sebagai pengganti: air mineral boleh mengkarbonat doh. Gunakan sahaja ia sebagai ganti air biasa dalam jumlah yang dinyatakan dalam resipi.
Bolehkah soda menggantikan serbuk penaik?

Perlu diingat bahawa, tidak seperti soda penaik, jumlah gelembung gas yang dihasilkan semasa mencampurkan doh dengan air mineral tidak akan meningkat semasa proses pembakaran. Anda boleh menggunakan air mineral berkarbonat tinggi untuk membuat pastri, doh tidak beragi atau pastri choux.

Adakah mungkin untuk melakukannya tanpa serbuk penaik sama sekali?

Kami telah membincangkan secara terperinci cara menggantikan serbuk penaik, tetapi ada kalanya anda boleh melakukannya tanpa bahan ini sama sekali.

Kek span yang dibuat dengan putih telur yang dipukul sehingga kembang dan dibakar dengan sempurna tanpa serbuk penaik atau soda. Ini akan menghasilkan kek span yang lebih lembut, sambil mengekalkan tekstur tradisionalnya.

Untuk resipi kek span yang sempurna ini tanpa serbuk penaik atau soda, tonton video ini:

Satu lagi situasi di mana anda tidak perlu risau tentang penggantian serbuk penaik adalah jika anda bercadang untuk membakar dengan tepung penaik sendiri. Adunan siap pakai, yang sering terdapat di pasar raya, biasanya sudah mengandungi semua bahan yang diperlukan untuk penaik dan pembakaran dalam nisbah optimum, bermakna tidak perlu menambah serbuk penaik atau soda ke dalam doh.

Baca juga: