Pishmanie: Apakah itu dan resipi klasiknya

Langkah 1 – Menyediakan pes mentega

Kita mula menyediakan halva berserat dengan membuat pes mentega. Mula-mula, cairkan 40 gram mentega dalam periuk berdasar tebal. Gunakan api yang kecil untuk memastikan mentega cair tetapi tidak hangus.

Masukkan 50 gram tepung yang telah diayak ke dalam mentega cair panas sekaligus.

Gaulkan campuran tersebut dengan teliti, hancurkan sebarang ketulan, dan goreng dengan api yang perlahan. Pada mulanya, pes tersebut akan menyerupai pasir basah dari segi kepekatan (seperti dalam foto), tetapi secara beransur-ansur akan menjadi lebih rapuh.

Pes mentega yang telah siap mempunyai tekstur yang serupa dengan mentega kacang, memperoleh warna keemasan yang ringan dan aroma berkrim kacang yang menyenangkan.

Langkah 2 - Membuat karamel

Dalam periuk, campurkan 50 gram madu (atau sirap glukosa), 50 ml air dan 150 gram gula.

Letakkan kuali di atas dapur dan tambahkan seperempat sudu teh asid sitrik (bahan ini akan menghalang gula daripada menghablur semasa proses karamelisasi).

Dengan api yang tinggi, biarkan campuran mendidih.

Seterusnya, rebus sirap sehingga mencapai suhu 135-140℃.

Setelah sirap mencapai suhu yang diingini, tuangkan ke atas alas silikon dan biarkan ia sejuk sedikit. Suhu ideal adalah apabila karamel mula mudah terpisah dari alas.

Campurkan karamel, lipat tepi alas silikon pada sudut yang berbeza. Teruskan menguli sehingga adunan pekat dan cukup licin untuk dikendalikan.

Hasilnya, kita mendapat gula-gula karamel yang besar, yang paling baik dikendalikan dengan memakai sarung tangan hangat terlebih dahulu dan kemudian sarung tangan silikon di atasnya.

Langkah 3 - Menarik keluar benang

Kami meregangkan dan melipat jisim karamel secara bergilir-gilir menjadi separuh. Proses ini membolehkan jisim tersebut dioksigenkan. Struktur dan warnanya secara beransur-ansur berubah, memperoleh rona mutiara yang indah.

Seterusnya, teruskan menggelek karamel, sapukan pes mentega. Untuk melakukan ini, letakkan pes mentega di atas meja dan bentukkan bulatan daripada campuran tersebut, seperti yang ditunjukkan dalam foto.

Sapukan pes secara rata pada cincin karamel.

Seterusnya ialah peringkat meregangkan karamel yang panjang dan agak sukar. Jisim tersebut ditarik keluar dan disusun semula dalam bentuk cincin, membentuk cincin berdiameter kecil. Jisim minyak diagihkan supaya ia menghalang helaian yang terhasil daripada melekat bersama. Adalah penting untuk bekerja dengan cepat supaya karamel tidak sejuk dengan ketara sebelum tekstur yang diingini terbentuk.

Jika karamel tiba-tiba menjadi terlalu pekat, anda boleh mengembalikan keanjalannya dengan memanaskannya perlahan-lahan menggunakan pengering rambut biasa. Walau bagaimanapun, adalah penting untuk tidak memanaskannya terlalu lama, kerana helaian yang terlalu panas akan mula melekat bersama, merosakkan tekstur hidangan.

Pada satu ketika, benang akan menjadi agak nipis, dan ciri "bulu" akan mula muncul, seperti dalam foto. Ini bermakna anda melakukan semuanya dengan betul, tetapi anda masih perlu terus menarik benang. Perlu diingat bahawa menarik karamel akan menjadi lebih sukar apabila anda teruskan.

Pada peringkat akhir, kami menggunakan kekerasan dan memutuskan cincin benang di satu sisi.

Seterusnya, gentian mesti digebukan untuk mengelakkannya daripada melekat dan halva mesti dibiarkan sejuk sepenuhnya.

Jisim berserat yang telah siap kemudiannya digunakan untuk membuat ketulan saiz yang dikehendaki.