Yis merupakan bahan penting dalam resipi barangan bakar yang gebu, digunakan secara meluas dalam pembuatan roti untuk memberikan tekstur yang longgar dan berliang pada doh, serta rasa dan aroma yang tersendiri. Dalam artikel ini, kita akan membincangkan jenis yis yang boleh digunakan untuk membuat barangan bakar berasaskan yis di rumah dan cara menguji aktiviti yis sebelum digunakan.

Cara yis berfungsi

Yis Baker ialah organisma bersel tunggal yang hidup (kulat mikroskopik milik bahagian Ascomycota atau Basidiomycota) yang boleh hidup dalam persekitaran cecair dan separa cecair.
Doh yis
Semasa kitaran hidup kulat yis, penapaian berlaku (sel-sel memakan gula dan memecahkan kanji, membiak dan menghasilkan hasil sampingan—karbon dioksida, alkohol dan asid). Karbon dioksida yang dimasukkan oleh yis ke dalam dohlah yang menyumbang kepada pembentukan tekstur berliang dan bertanggungjawab untuk "kenaikan" doh di bawah pengaruh suhu. Penapaian juga mengubah rangka gluten doh, menjadikannya lebih padat dan lebih elastik.

Kelajuan proses bergantung kepada faktor-faktor berikut:

  • suhu ambien (untuk kesan terbaik, suhu hendaklah melebihi 30℃);
  • jumlah gulaov (yis memakan gula, jadi bahan ini tidak boleh digantikan dengan analog dalam resipi);
  • kemasinan persekitaran (dalam persekitaran masin, aktiviti yis berkurangan);
  • kepekatan karbon dioksida dan alkohol (apabila kepekatan tinggi dicapai, proses pembahagian menjadi perlahan).
Fakta menarik! Sel yis tidak lebih besar daripada 8 mikron, jadi 10 gram yis pembuat roti mengandungi kira-kira 100 juta sel aktif. Selepas kerja mereka selesai, yis dibunuh oleh suhu tinggi semasa proses penaik, hanya memberikan rasa yang lazat kepada produk siap.

Jenis-jenis yis

Sebelum membincangkan cara menguji aktiviti yis, mari kita lihat ciri-ciri pelbagai jenis yang terdapat di pasaran. Walaupun semuanya berfungsi sama dalam doh, terdapat beberapa pertimbangan penting apabila menggunakan pelbagai jenis yis.

Cara menguji yis

Kaedah visual

Sebelum anda mula membuat doh, pastikan anda memeriksa rupa yis anda, kerana beberapa tanda visual mungkin menunjukkan bahawa ia telah rosak:

  • Untuk yis yang ditekan, adalah buruk jika tepi briket mula menjadi gelap - ini adalah tanda bahawa sel-sel mati di bawah pengaruh udara;
  • acuan tidak dibenarkan dalam sebarang jenis produk;
  • Kualiti yis kering atau segera yang rendah mungkin ditunjukkan oleh ketulan yang terbentuk apabila pemeluwapan terbentuk di dalam paket;
  • Yis kering yang disimpan terlalu lama (lebih daripada 3 tahun) juga tidak akan cukup aktif.
Cara menguji yis
Walaupun yis segera tidak memerlukan pengaktifan, cef mengesyorkan mengujinya menggunakan kaedah tradisional jika mereka tidak pasti sama ada sel-sel tersebut mengekalkan keupayaannya untuk memproses gula.

Kaedah pembuktian

Proses pra-pengaktifan klasik yang diperlukan untuk yis segar atau kering dipanggil "pembuktian".

Untuk menyediakan doh yang anda perlukan:

  • yis (mengikut resipi);
  • 1 sudu besar gula atau gula tepung (pengganti gula tidak sesuai);
  • 300 ml cecair suam (biasanya air atau susu, tetapi anda juga boleh membuat doh dengan kefir);
  • 2-3 sudu besar tepung.

Menggunakan bahan-bahan ini, gaulkan adunan nipis (sejenis lempeng), tutup dengan pembalut plastik, dan biarkan mengembang di tempat yang hangat selama 20-30 minit. Jumlah yis mungkin berbeza-beza bergantung pada resipi dan jenis yis yang digunakan.

Di bawah ini kami akan memberitahu anda langkah demi langkah cara membuat doh menggunakan yis hidup atau kering:

Langkah 1

Panaskan air atau susu hingga suhu 35-40℃ dan tuangkan ke dalam bekas untuk mengadun doh.Menyediakan doh - langkah 1

Langkah 2

Larutkan 1 sudu besar gula dalam air suam dan masukkan yis (jika anda menggunakan blok yis, hancurkannya dengan tangan anda). Kacau rata sehingga yis larut sepenuhnya.Menyediakan doh - langkah 2

Langkah 3

Masukkan tepung yang telah diayak terlebih dahulu sehingga adunan mencapai kepekatan adunan lempeng.Menyediakan doh - langkah 3

Langkah 4

Biarkan doh selama 15-20 minit dan nilaikan aktiviti yis.Menyediakan doh - langkah 4

Langkah 5

Uli doh menggunakan yis mengikut resipi.

Jika sel yis hidup dan mampu ditapai, pengaktifan akan berlaku dengan agak cepat. Dalam masa 10 minit, anda akan dapat melihat secara visual doh mengembang dan buih karbon dioksida yang menjadi ciri khasnya muncul.
Jika tiada tanda-tanda aktiviti sel walaupun selepas 20 minit, sel-sel yis mungkin telah mati. Jenis pembuka selera ini tidak boleh digunakan untuk menguli doh, kerana yis yang tidak aktif atau lemah tidak akan menghasilkan tekstur yang diingini, dan makanan yang dibakar hanya akan rosak.

Menguji yis segera

Jadi, kita telah belajar cara untuk mengetahui dengan mudah sama ada yis telah diaktifkan jika resipi doh anda memerlukan pembuka selera. Tetapi bagaimana jika senarai ramuan memerlukan yis kering segera dan ia tidak boleh dilarutkan dalam air suam sebelum menguli doh?

Jika anda tidak pasti tentang kualiti yis segera, adalah wajar untuk menguji sedikit granul untuk percambahan. Untuk memastikan bakteria akan berfungsi dalam doh, hanya larutkan beberapa gram yis dalam 100 ml air suam, tambah 1 sudu teh gula dan sedikit tepung. Yis segera mula berfungsi lebih cepat daripada yis biasa, jadi anda dapat melihat bahawa ia diaktifkan hanya dalam 5 minit.

Soalan asas tentang penggunaan yis

Adalah disyorkan untuk menyimpan starter tidak lebih daripada 2 jam sebelum menggunakannya dalam doh, tetapi di bawah keadaan yang baik, proses penapaian boleh diteruskan sehingga 4 jam pada suhu bilik (selepas itu, aktiviti bakteria dan keapungannya akan mula menurun dengan cepat). Yis yang diaktifkan boleh bertahan sehingga 24 jam di dalam peti sejuk.

Jika anda menambah lebih banyak yis kepada barangan yang dibakar daripada yang diperlukan dalam resipi (1.5-2% daripada isipadu tepung), doh akan mengembang terlalu cepat, menjadikannya lebih sukar untuk digunakan. Disebabkan peningkatan isipadu yang terlalu cepat, terdapat risiko yang tinggi untuk membakar doh yang kurang masak, meninggalkan rasa yis yang ketara, dan tekstur yang tidak sekata.

Anda boleh membetulkan keadaan dengan yis berlebihan dengan cara berikut:

  • dengan meningkatkan jumlah garam;
  • mari kurangkan jumlah gula;
  • dengan menurunkan suhu doh;
  • menggunakan tepung bijirin penuh.

Anda juga boleh menggunakan sebahagian sahaja daripada doh untuk membakar, dan biarkan selebihnya di dalam peti sejuk sebagai pembuka selera yang telah siap dan gunakan pada keesokan harinya.

Penting! Jika kandungan yis melebihi 2.5%, ia akan menjejaskan rasa barangan bakar yang telah siap dengan ketara.

Tidak, jika sel yis mati, fungsinya tidak lagi dapat dipulihkan.

Baca juga: