Ramai tukang masak yang tidak berpengalaman menghadapi masalah tertentu semasa memukul putih telur. Untuk mencapai buih yang gebu dan stabil, adalah penting untuk mengikuti perkadaran dengan ketat, menggunakan peralatan, bahan-bahan berkualiti tinggi yang betul, dan mempertimbangkan semua nuansa proses penyediaan. Artikel ini akan membincangkan faktor-faktor yang boleh merosakkan krim putih telur anda.

7 Kesilapan Biasa Yang Menghalang Anda Daripada Mendapatkan Buih Protein

Terdapat beberapa kesilapan biasa yang dilakukan oleh tukang masak baru semasa memukul putih telur: kualiti dan suhu telur yang buruk, mengasingkan putih telur daripada kuning telur dengan tidak tepat, menggunakan peralatan yang tidak sesuai, memukul bahan-bahan dalam susunan yang salah, dan menggunakan suhu yang berbeza. Di bawah, kami akan mengkaji setiap kesilapan ini dengan lebih terperinci.

Kualiti telur

Jika anda mahukan buih yang gebu dan stabil, elakkan menggunakan telur yang terlalu segar. Umur optimum untuk memukul adalah 5 hingga 7 hari. Jika anda menggunakan telur terus dari ayam, anda tidak akan mencapai kepekatan krim yang diingini; ia akan kekal cair.

Semasa membeli, saya cadangkan untuk memeriksa kesegaran telur dengan menggoncangnya perlahan-lahan. Jika ia terlalu ringan dan/atau mengeluarkan bunyi menggelegak, saya tidak mengesyorkan membelinya. Selain itu, beri perhatian kepada rupanya—ia sepatutnya tidak mempunyai sebarang retakan atau kerosakan.

Suhu protein

Jika putih telur anda tidak dipukul, anda mungkin telah menggunakan putih telur yang sangat sejuk. Putih telur yang sejuk lebih mudah diasingkan daripada kuning telur, tetapi ia lebih sukar untuk mengoksigenkannya. Oleh itu, jika anda ingin mencapai buih yang sempurna, anda perlu menyediakan telur anda pada suhu bilik. Untuk melakukan ini, keluarkannya dari peti sejuk terlebih dahulu atau asingkan putih telur daripada kuning telur, kemudian biarkan campuran sejuk.

Pemisahan yang tidak jelas daripada kuning telur

Satu lagi sebab mengapa putih telur tidak dipukul sehingga kembang adalah kerana pengasingan yang cuai daripada kuning telur. Semasa proses ini, berhati-hati agar tidak membiarkan kuning telur jatuh ke dalam mangkuk pembuat buih. Saya cadangkan melakukan ini dalam mangkuk berasingan untuk mengelakkan kerosakan pada keseluruhan campuran putih telur. Berhati-hati semasa memecahkan cangkerang untuk mengelakkan kerosakan pada kuning telur. Jika kuning telur masih utuh, lebih mudah untuk memindahkannya ke mangkuk lain.

Mengapa putih telur tidak dipukul dengan gula? Kuning telur terpisah secara tidak sekata. Foto

Pinggan mangkuk yang tidak sesuai atau basah

Perkara pertama yang perlu dipertimbangkan ketika memilih mangkuk untuk memukul telur dan gula adalah bahan yang digunakan untuk membuatnya. Mangkuk kaca, tembaga, logam atau seramik adalah yang terbaik. Saya sangat tidak menasihatkan untuk memukul putih telur dalam mangkuk plastik, kerana bahan ini menyerap lemak dengan baik dan boleh mengotorkan putih telur menjadi kelabu.

Sebelum memukul, basuh dan keringkan mangkuk dengan teliti. Jika terdapat setitik air pun di dalam bekas, telur tidak akan berbuih. Adalah idea yang baik untuk menghilangkan gris mangkuk terlebih dahulu dengan mengelapnya dengan kain yang direndam dalam jus lemon, vodka atau larutan alkohol.

Saya juga mengesyorkan memilih mangkuk yang dalam, kerana isipadu putih telur akan mengembang beberapa kali ganda apabila dipukul. Bentuk mangkuk juga penting – sebaiknya campurkan putih telur dan gula dalam mangkuk bulat supaya bahan-bahan tersebut dialirkan secara sekata dan tidak terkumpul di sudut-sudutnya.

Pengadun tidak cukup kuat

Semasa membuat buih putih telur, jangan gunakan pengadun pada kelajuan maksimum, tetapi kuasa yang tidak mencukupi juga boleh menjadi masalah. Sebagai pilihan terakhir, anda boleh cuba memukul telur dengan pengisar rendaman menggunakan mangkuk sempit. Walau bagaimanapun, ini akan mengambil masa yang lebih lama.

Urutan memukul telur yang salah

Untuk mendapatkan buih yang lapang dan stabil, perlu mematuhi perkadaran dan susunan penambahan bahan-bahan dengan ketat.

  • Pertama sekali, anda perlu memukul putih telur dengan baik, menambah sedikit garam, sehingga campuran menjadi putih.
  • Kemudian secara beransur-ansur masukkan separuh daripada gula atau gula tepung yang telah disediakan dalam bahagian kecil, tanpa mematikan pengadun.
  • Pukul baki pasir dengan kuning telur dan gabungkan kedua-dua campuran.
  • Jika resipi memerlukan bahan tambahan, gunakannya pada peringkat terakhir penyediaan.

Suhu bahan yang berbeza

Pengagihan udara yang sekata adalah kunci kepada buih putih telur yang gebu dan stabil. Untuk mencapai matlamat ini, adalah penting untuk menggunakan produk pada suhu yang seragam (suhu bilik). Peraturan ini amat penting semasa membuat krim mentega putih telur. Dalam kes ini, mentega, seperti telur, harus dikeluarkan dari peti sejuk terlebih dahulu dan dibiarkan di dapur untuk seketika.

Mengapa putih telur dan gula tidak dipukul sebati? Bahan-bahannya mempunyai suhu yang berbeza. Foto

Cara betul pukul putih telur dengan gula

Untuk mendapatkan krim protein yang sempurna, anda mesti mengikuti peraturan penyediaan berikut:

  1. Pertama, asingkan putih telur daripada kuning telur dengan berhati-hati. Berhati-hati agar bahan-bahan lain tidak jatuh ke dalam mangkuk adunan.
  2. Kemudian putar pengadun ke kelajuan rendah dan mula pukul putih telur. Setelah adunan menjadi sedikit berbuih dan pucat, kurangkan kelajuan pengadun ke sederhana.
  3. Selepas 5-7 minit, masukkan gula pasir (sebaik-baiknya gula halus) atau gula tepung secara beransur-ansur menggunakan satu sudu teh, sambil dipukul berterusan. Berhati-hati agar tidak menggunakan pengadun pada kuasa tinggi.
  4. Teruskan memukul sehingga gula larut sepenuhnya. Anda boleh memeriksa kesediaan krim pekat dengan memiringkan mangkuk ke sisi. Jika buih tidak melimpah, matikan pengadun.

Adalah penting untuk tidak terlebih pukul putih telur, jika tidak, adunan akan menjadi terlalu pekat dan kering. Dalam kes ini, saya cadangkan menambah putih telur segar dan pukul sehingga adunan mencapai kepekatan yang diingini.

Cara mudah memisahkan putih telur daripada kuning telur

Terdapat beberapa cara untuk memisahkan putih telur daripada kuning telur:

  1. Sediakan dua gelas yang bersih dan kering sepenuhnya dan satu corong. Pecahkan kulit telur dengan berhati-hati kepada dua bahagian yang sama rata menggunakan pisau tajam dan, jika boleh, tuangkan putih telur ke dalam salah satu gelas. Letakkan kuning telur dan baki cecair ke dalam corong, yang sepatutnya diletakkan di atas bekas yang lain. Ini akan memastikan kuning telur kekal di dalam corong, sementara putih telur mengalir ke dalam gelas. Akhir sekali, tuangkan campuran putih telur ke dalam mangkuk adunan.
  2. Pecahkan telur dengan berhati-hati menggunakan garpu atau pisau dan tuangkan isinya ke tapak tangan anda. Pastikan kuning telur kekal utuh. Masukkan putih telur ke dalam mangkuk, picit jari anda dengan longgar, seperti penapis. Pindahkan kuning telur ke bekas lain. Anda boleh menggunakan sarung tangan plastik untuk ini.
  3. Pecahkan cangkerang di tengah dan asingkan bahagian-bahagiannya supaya kuning telur berada di satu bahagian dan kekal utuh. Tuangkan dengan berhati-hati dari satu separuh cangkerang ke separuh cangkerang yang lain, tuangkan putih telur ke dalam bekas.
Cara mudah memisahkan putih telur daripada kuning telur - foto
  1. Pecahkan telur dan tuangkan isinya ke dalam mangkuk. Adalah sangat penting untuk tidak memecahkan kuning telur. Kemudian, cedok keluarkannya dengan tangan, sudu, atau botol plastik, picit sisinya.
  2. Buat lubang di bahagian atas telur dengan hujung pisau atau pencungkil gigi dan tuangkan putih telur ke dalam mangkuk kering. Jika perlu, anda boleh melebarkan lubang atau membuat lubang lain di bahagian yang bertentangan.

Saya cadangkan asingkan putih telur daripada kuning telur di atas mangkuk berasingan supaya anda boleh membuang jisim telur yang rosak, bukannya semua cecair protein.

Adakah mungkin untuk menyimpan krim protein?

Jika anda melihat sebarang zarah cangkerang atau titisan kuning telur selepas mengasingkan putih telur daripada kuning telur, keluarkannya dengan berhati-hati menggunakan cangkerang atau sudu bersih. Saya tidak mengesyorkan menggunakan jari anda, kerana tangan anda sentiasa mempunyai sedikit minyak, yang boleh menghalang putih telur daripada membentuk buih gebu. Jika anda tidak dapat mengeluarkan kuning telur sepenuhnya, saya cadangkan anda menyediakan putih telur sekali lagi.

Untuk menghasilkan buih putih telur yang lapang dan stabil, anda perlu berlatih secara berkala dan memberi perhatian kepada semua nuansa penyediaan. Adalah penting untuk memilih bahan-bahan yang berkualiti tinggi, mengekalkan perkadaran yang betul, dan mengikuti susunan yang betul semasa menambah bahan-bahan. Jika krim pekat dan kering, masukkan putih telur segar dan pukul sehingga campuran mencapai kepekatan yang diingini.