Apabila baru mula mempelajari asas-asas pastri, ramai orang melakukan banyak kesilapan, yang boleh menyebabkan hidangan mudah pun tidak menjadi dengan betul pada kali pertama. Hari ini, kita akan menjawab salah satu soalan paling lazim dalam kalangan pemula—telur mana yang lebih sedap dipukul: sejuk atau suam?—dan menerangkan secara terperinci cara memukul putih telur dengan betul untuk meringue, krim meringue yang halus, tiramisu yang lazat atau kek span yang gebu.

Suhu penting

Untuk memahami telur mana yang lebih sebati, sejuk atau suam, adalah penting untuk memahami bagaimana suhu mempengaruhi proses pemukul putih telur dan gula. Untuk menghasilkan buih yang pejal dan elastik, anda memerlukan:

  • larutkan gula sepenuhnya (inilah sebabnya mengapa ia sering disyorkan untuk menggunakan gula tepung atau gula halus);
  • tepu jisim telur dengan oksigen (ia disebabkan oleh proses tepu bahawa oksigen terbentuk);
  • mencapai homogeniti maksimum jisim apabila menambah bahan-bahan lain (jika resipi memerlukan penambahan mentega, krim atau susu pekat kepada protein).
Cara memukul putih telur: suhu, perkadaran dan kesilapan

Di bawah pengaruh suhu, putih telur mengubah konsistensinya dengan ketara:

  1. Putih telur segar pada suhu bilik adalah cecair dan mengalir; ia tepu dengan oksigen semasa proses sebat, itulah sebabnya ia menghasilkan meringue paling padat, yang mengekalkan coraknya dengan sempurna apabila diperah melalui muncung hiasan.
  2. Putih telur yang disejukkan lebih padat dan kurang beroksigen, bermakna ia perlu dipukul lebih lama untuk menghasilkan meringue yang pejal dan elastik. Gula kasar mungkin tidak larut sepenuhnya dalam putih telur yang sejuk dan akan ketara dalam campuran yang telah siap. Putih telur juga mungkin terpisah jika suhu campuran jauh lebih rendah daripada suhu mangkuk atau bahan-bahan yang ditambah.
  3. Apabila terdedah kepada suhu tinggi (60-65°C), putih telur akan menggumpal. Jika proses pembekuan dibiarkan terlalu cepat semasa menambah sirap, air mendidih atau krim ke dalam buih putih telur, kepingan yang tidak sedap dipandang akan terbentuk di dalam krim dan teksturnya akan menjadi tidak sekata.
Itulah sebabnya, apabila ditanya telur mana yang paling sesuai dipukul, mana-mana chef pastri yang berpengalaman akan memberitahu anda - suhu bilik (kira-kira 18-23℃)!

Cara memukul putih telur dengan betul

Jadi, sekarang anda tahu putih telur mana yang lebih sedap dipukul, sejuk atau suam, dan anda faham bahawa langkah pertama dalam algoritma anda adalah mengeluarkan telur dari peti sejuk tepat pada masanya.

Telur utuh boleh mengambil masa kira-kira 1 jam untuk dipanaskan hingga mencapai suhu bilik, tetapi prosesnya boleh dipercepatkan dengan memisahkan putih telur daripada kuning telur dan memanaskan putih telur dalam tab mandi air (suhu air tidak boleh melebihi 55℃).
Cara betul pukul putih telur dengan gula

Kami juga mengesyorkan untuk mempertimbangkan beberapa peraturan asas:

  • Untuk memukul, gunakan telur yang berumur sekurang-kurangnya 3 hari (putih telur yang sangat segar tidak akan memukul);
  • Semasa memisahkan, adalah penting untuk tidak membiarkan setitik kuning telur masuk ke dalam putih telur, jika tidak, anda tidak akan mendapat buih tebal dan padat;
  • bekas pemukul dan pemukul mestilah benar-benar bersih dan kering;
  • Daripada gula, gunakan gula serbuk yang telah diayak (beroksigen);
  • Nisbah optimum protein dan gula ialah 1:2 (untuk 50 gram protein, lebih kurang 100 gram gula);
  • Adalah lebih baik untuk memukul putih telur dengan pengadun tangan atau pengadun planet (mencapai kepekatan maksimum dengan pemukul tunggal atau pengadun rendaman agak sukar, tidak kira sama ada anda memukul putih telur sejuk atau suam).
Putih telur yang dipukul dengan betul hendaklah berkilat, padat, seragam, dan membentuk puncak yang mengekalkan bentuknya, seperti yang ditunjukkan dalam foto.
Putih telur yang dipukul dengan betul

Masalah yang mungkin berlaku

Untuk memahami cara terbaik untuk memukul telur (sejuk atau suam), sesetengah tukang masak di rumah masih perlu melihat sendiri akibat daripada membuat pilihan yang salah. Selalunya, bereksperimen dengan suhu, peralatan dan kualiti bahan-bahan membawa kepada masalah berikut:

  • putih telur yang kurang dipukul (ini berlaku jika anda memukul putih telur yang sangat sejuk dengan satu pemukul) – adunan tidak mengekalkan bentuknya dan meresap;
  • putih telur yang dipukul terlalu kuat (sebagai peraturan, masalahnya berlaku apabila gula tidak mencukupi atau apabila dipukul terlalu kuat untuk masa yang lama) - campuran menjadi tidak sekata dan kepingan muncul;
  • stratifikasi jisim (selalunya ini adalah hasil daripada menggabungkan bahan-bahan yang terlalu berbeza suhu) - pecahan cecair terpisah daripada jisim dan kepingan muncul.
Masalah yang diterangkan tidak selalunya kritikal. Contohnya, putih telur yang tidak dipukul dengan cukup kuat adalah sesuai untuk membuat kek span atau charlotte, tetapi ia pastinya tidak boleh digunakan untuk membuat meringue atau gulungan meringue.

Jika adunan tersebut terpisah atau terlalu sebati semasa proses pemukul, jangan buang. Telur dan gula boleh digunakan untuk membuat lempeng atau ditambah ke dalam adunan kek Easter.

Nasihat pakar

Baca juga: