Krim dianggap sebagai salah satu bahan yang paling dicari dalam kuih-muih, kerana ia sering digunakan dalam pembuatan pencuci mulut. Ia digunakan dalam membuat krim, mousse, karamel dan pencuci mulut yang lain.

Kedai-kedai menawarkan pelbagai jenis produk ini, yang ditawarkan oleh pengeluar yang berbeza dan dengan kandungan lemak yang berbeza-beza. Bergantung pada jenis dan komposisi krim, kaedah untuk memulihkan pencuci mulut jika krim berketul semasa dipukul akan berbeza-beza.

Untuk mengelakkan pembaziran produk yang mahal, adalah penting untuk mengetahui terlebih dahulu masalah yang mungkin dihadapi oleh tukang masak pastri baru semasa membuat krim putar. Artikel ini akan membincangkan isu-isu ini. Saya juga akan berkongsi cara untuk menyelesaikan masalah tersebut sekiranya berlaku masalah.

5 kesilapan yang menyebabkan krim berketul dan terpisah apabila dipukul

Krim ialah produk yang diperbuat daripada susu penuh dengan mengasingkan lapisan atas lemak. Krim kemudiannya boleh digunakan untuk membuat mentega, aiskrim dan krim masam. Ia juga berfungsi sebagai produk yang berdiri sendiri, digunakan sebagai ramuan dalam pencuci mulut.

Semua jenis krim berbeza dari segi kandungan lemak. Artikel ini, yang membincangkan cara menyimpan krim yang telah terpisah, memberi tumpuan kepada krim dengan kandungan lemak 33-35%. Krim jenis ini diperbuat daripada susu lembu dan oleh itu dianggap semula jadi.

Ini penting, kerana anda boleh menemui produk berasaskan tumbuhan di kedai—bukan krim kelapa, tetapi produk tiruan sepenuhnya. Rasa dan teksturnya berbeza daripada produk semula jadi, dan oleh itu peraturan untuk mengendalikannya sama sekali berbeza.

Apabila menggunakan produk semula jadi, masalah tertentu timbul yang menjelaskan mengapa krim terpisah.

Terdapat lima sebab utama mengapa situasi ini mungkin berlaku.

1. Kandungan lemak yang salah

Cef pastri biasanya memilih krim tinggi lemak. Hanya dengan krim jenis ini mereka boleh membentuk jisim padat yang akan kekal stabil semasa pemprosesan selanjutnya. Krim putar dengan kandungan lemak yang lebih rendah adalah sia-sia, kerana ia tidak direka untuk jenis kerja ini.

Krim dengan 10% lemak dipilih untuk membuat kopi, manakala 20% lemak sesuai untuk sos. Krim dengan 33-35% lemak dianggap paling lazat dan terbaik untuk dipukul.

2. Rejim suhu penyimpanan telah dilanggar

Krim, sebagai produk tenusu, mesti disimpan sejuk. Untuk melakukan ini, letakkannya di dalam peti sejuk, di mana ia kekal pada suhu 2-8°C. Walau bagaimanapun, krim tidak boleh disimpan di dalam peti sejuk beku. Suhu yang terlalu rendah untuk produk semula jadi akan menyebabkan krim cair, terpisah menjadi mentega dan whey. Tambahan pula, adalah penting untuk diingat bahawa mengubah suai pembungkusan akan mengurangkan jangka hayat produk sebanyak separuh.

Jika krim bertukar menjadi kepingan semasa dipukul, ia bermakna produk telah beku. Dalam kes ini, kawalan suhu juga tidak betul, dan jika terdapat sebarang krim yang tidak digunakan, anda harus menunggu sehingga ia cukup panas.

3. Menggunakan krim yang tidak disejukkan

Krim untuk kastard, mousse dan pencuci mulut lain mesti membentuk jisim yang padat dan mengekalkan bentuknya. Ini memerlukan ia disejukkan. Ia perlu disejukkan selama sekurang-kurangnya 4 jam sebelum digunakan.

Jika anda perlu menyediakannya dengan cepat dan kekurangan masa, anda boleh memasukkan krim ke dalam peti sejuk beku, tetapi tidak lebih daripada 15 minit. Ini akan menyejukkan produk dengan cepat, tetapi penting untuk tidak memasaknya terlalu lama.

Selain itu, tukang masak pastri sering meletakkan mangkuk dan pemukul yang digunakan untuk memukul krim di dalam peti sejuk beku. Adalah penting untuk memastikan semua peralatan kering dan bersih. Ini membantu mempercepatkan proses memukul.

Menggunakan krim suam atau sedikit sejuk tidak akan memberikan hasil yang diingini. Krim sedemikian tidak akan dipukul atau akan terpisah semasa memasak.

Mengapa krim putar berketul dan terpisah? - Krim tidak disejukkan - foto

4. Krim itu dipukul terlalu cepat.

Semasa memukul krim, jangan tergesa-gesa. Menggunakan pengadun pada kelajuan tinggi akan menyebabkan krim dipukul menjadi mentega dan cepat berketul.

Apabila menggunakan pengadun, adalah penting untuk meningkatkan kelajuan secara beransur-ansur dan tidak tergesa-gesa. Mulakan dengan kelajuan rendah, jika tidak, anda berisiko memukul krim secara berlebihan.

Mengapakah krim putar berketul dan terpisah apabila dipukul? Memukul terlalu cepat. Foto.

5. Krim itu dipukul terlalu lama.

Menyapu krim putar terlalu lama juga merupakan idea yang buruk, kerana ia sangat sensitif terhadap pelbagai pengaruh. Selalunya, tukang masak pastri baru, yang berusaha untuk mendapatkan konsistensi yang stabil, menyapu krim untuk masa yang lama, tidak menyedari bahawa ini boleh merosakkan acuan.

Jika anda memukul krim terlalu lama, ia akan mula terpisah, terpisah menjadi mentega dan whey, selepas itu anda akan sangat memerlukan idea tentang cara menghidupkan semula bahan yang terhasil.

Contohnya, semasa membuat ganache, krim dan coklat sering berketul jika dikacau terlalu lama dan terlalu kuat. Begitu juga, krim dan susu pekat sering berketul apabila dipukul pada kelajuan tinggi. Setelah krim mencapai isipadu yang diingini, kurangkan kelajuan kepada rendah dan kacau bersama susu pekat, dan bukannya dipukul dengan pengadun.

Apa yang perlu dilakukan jika krim telah berketul

Jika krim tidak menjadi semasa proses penyediaan, campuran yang terhasil tidak semestinya perlu dibuang serta-merta. Terdapat beberapa cara untuk menyelesaikan masalah ini. Untuk mengembalikan bentuknya, anda perlu menggunakan dandang berganda. Letakkan bekas dengan krim yang diasingkan di dalamnya, panaskannya sedikit, dan pukul sentiasa. Haba akan membantu ketulan mula cair.

Apabila kebanyakan ketulan telah tersebar, keluarkan bekas dari mandian air dan teruskan mengacau sehingga konsistensinya menjadi homogen sepenuhnya.

Selepas ini, anda perlu meletakkan hasil akhir di dalam peti sejuk dan biarkan krim sejuk.

Versi sejuk kemudian dikeluarkan dari peti sejuk dan dipukul dengan pemukul, tanpa menggunakan pengadun, sehingga lembut. Krim ini kemudiannya sesuai untuk tiramisu, mousse dan pencuci mulut lain. Kelembutannya juga merupakan alternatif yang sangat baik untuk krim putar.

Walau bagaimanapun, krim yang dipulihkan dengan cara ini tidak akan menjadi pekat. Jika anda memerlukan krim putar jenis ini, anda perlu kembali ke kedai.

Ada apa-apa yang boleh anda lakukan dengan krim putar yang terlebih?

Semasa memukul krim, adalah penting untuk menghentikan pengadun sekali-sekala bagi memeriksa kepekatan yang terhasil. Apabila ia menjadi cukup pekat, hentikan memukul dengan segera dan matikan pengadun.

Jika anda terus memukul adunan yang terhasil, anda berisiko menghasilkan krim yang akan bertukar menjadi dadih. Jika hasil akhirnya terlalu pekat, berketul, atau bergumpal, anda perlu menjadikan kepekatannya lebih cair. Untuk melakukan ini, masukkan baki krim cecair ke dalam adunan dan pukul perlahan-lahan, tanpa menggunakan pengadun.

Kesimpulan

Krim merupakan bahan yang memerlukan perhatian yang teliti dan pematuhan ketat terhadap teknik memasak. Kesukaran kecil yang terlibat dalam penyediaannya diimbangi oleh rasanya yang halus dan kaya serta keupayaannya untuk digunakan dalam pelbagai pencuci mulut.

Anda boleh cuba memulihkan jisim yang terbentuk dengan buruk, dan apabila anda tidak mahu mengacaukannya, krim yang diasingkan sangat sesuai untuk muffin dan biskut jika resipi memerlukan krim masam, yang digantikan dengan krim putar.

Oleh itu, walaupun produk yang kelihatan tidak berjaya pada pandangan pertama akhirnya boleh memberi manfaat.

Soalan lazim

Mengapa saya tidak boleh membuat aising krim keju dengan krim keju?
Satu peraturan penting semasa membuat aising adalah menggunakan bahan-bahan yang sejuk dan tidak beku. Ini terpakai untuk krim, krim keju dan krim keju itu sendiri.
Mengapakah krim itu menjadi cecair selepas menambah gula tepung?
Menambah bahan tambahan seperti gula, vanila atau gula tepung ke dalam krim hanya boleh dilakukan selepas produk pekat. Menambah bahan tambahan sejurus sebelum dipukul boleh menyebabkan krim menjadi terlalu cair.