Kayu manis sebenar dan kayu manis palsu: bagaimana membezakan batang kayu manis daripada kayu manis kasia?

Mustahil untuk membayangkan mana-mana produk kuih-muih atau bakeri tanpa rempah ratus kayu manis yang bertenaga. Aromanya yang memikat memikat orang dewasa dan kanak-kanak, dan rasanya yang unik mendedahkan sisi baharu pada produk siap. Bayangkan sahaja ban Cinnabon yang hangat, biskut Krismas, strudel epal Vienna, pai labu musim luruh… bagaimana sesiapa yang boleh menahan diri daripada mencubanya dan mencipta karya agung yang serupa dengan rempah ini?

Apabila anda mengunjungi kedai pastri, kedai roti atau kedai kopi, semuanya agak mudah: anda melihat produk yang anda inginkan dan boleh melupakan segala-galanya sambil menikmatinya. Apabila menggunakan kayu manis secara langsung dalam resipi buatan sendiri atau komersial, anda perlu memahami selok-belok memilihnya terlebih dahulu. Kerana di rak kedai, anda akan menemui dua produk yang, pada pandangan pertama, tidak dapat dibezakan dari segi rupa dan tujuan:

1. kayu manis asli 
2. Cassia adalah alternatif yang murah untuk kayu manis.

Bukan semua orang tahu fakta ini, kerana nama "Kayu Manis" yang menarik sentiasa tertera pada pembungkusan produk. Oleh itu, dalam artikel ini, saya akan cuba menerangkan sebanyak mungkin tentang ciri-ciri perbandingan kedua-dua rempah ratus ini, dan mengajar anda cara memilih kayu manis yang kaya dengan rasa dan, yang paling penting, selamat untuk kesihatan anda. Sebagai bonus, saya akan menyentuh sejarah asal usulnya. Baiklah, di situlah saya akan mulakan.

Data sejarah

Asal usul kayu manis asli yang tepat belum dikaji dengan pasti, tetapi sebutan pertama ditemui dalam sumber Cina sejak 2700 SM. Bukti lanjut menunjukkan nilai yang tinggi, pengedaran yang meluas, dan penggunaan rempah ini:

• Mesir Purba menemui kayu manis hasil daripada kafilah perdagangan yang datang dari Timur. Kayu manis digunakan dalam pengawetan mayat pada masa itu.

• Rom purba menggunakan kayu manis bukan sahaja sebagai rempah ratus, tetapi juga menggunakannya dalam pelbagai upacara keagamaan.
• Yunani Purba menggunakan kayu manis sebagai rempah ratus, dan mencipta ubat-ubatan, minyak wangi, dan pelbagai peralatan.
• Pada Zaman Pertengahan, kayu manis bernilai emas kerana sifatnya yang tidak diketahui: pelbagai legenda tentang asal usulnya, pengangkutan yang panjang dari Timur, dan monopoli sementara beberapa negara.

Ketibaan rempah ratus yang tidak dapat dilupakan di Eropah bermula pada abad ke-16, apabila kru navigator Sepanyol, yang diketuai oleh laksamana ekspedisi itu, Ferdinand Magellan Portugis yang hebat, memulakan pelayaran mengelilingi dunia pertama mereka dengan lima buah kapal. Salah satu matlamat utama mereka adalah untuk mencari pulau-pulau yang menanam rempah ratus mahal, yang sebelum ini hanya diimport ke Eropah oleh pedagang Timur dari luar negara. Hanya dua kapal yang berjaya mengharungi perjalanan yang panjang dan sukar ke Timur. Dengan mengambil risiko untuk kembali merentasi Lautan Pasifik, salah satu kapal itu hilang tanpa jejak berhampiran wilayah Portugis. Kapal kedua, Victoria, mengambil laluan yang berbeza dan berjaya menamatkan pelayarannya dengan harta karun yang dianggap "emas" pada zamannya. Pelbagai rempah ratus ditemui di ruang kapal (menurut pelbagai sumber, antara 24 dan 26 tan). Antara barang yang dibawa pulang ialah kayu manis. Rempah-rempah itu lebih daripada mengimbangi keseluruhan kos pelayaran mengelilingi dunia.

Selepas penemuan hebat itu, orang Portugis menemui pulau Ceylon, tempat ladang kayu manis tumbuh. Penanaman kayu manis kemudiannya tersebar ke pelbagai pelosok dunia, yang menyebabkan penurunan harga akibat persaingan yang sengit. Ini menyebabkan ketersediaannya dan, bersamanya, penggunaannya yang meluas oleh semua lapisan masyarakat.

Kayu manis dan cassia

Pokok dan pokok renek malar hijau yang tergolong dalam keluarga laurel, genus Cinnamomum, merupakan bahan mentah utama dan satu-satunya untuk menghasilkan rempah ratus ini. Kulit kayu dikupas daripada pucuk muda, lapisan luar dibuang, dan lapisan dalam dikeringkan. Kulit kayu digulung menjadi tiub dan, sebelum dijual, dipotong menjadi batang kayu manis sepanjang 5-10 cm yang biasa. Ini adalah proses yang sama yang digunakan untuk pengeluaran kayu manis; dalam kes cassia, keseluruhan kulit kayu digunakan. Ini memberi anda gambaran tentang harga kayu manis sebenar.

Para saintis telah mengenal pasti lebih daripada dua ratus spesies Cinnamomum, antaranya yang berikut masih mendapat permintaan untuk industri makanan:

1. Kayu manis Ceylon, diekstrak daripada kulit kayu hanya satu spesies pokok, Cinnamomum zeylanicum dan Cinnamomum verum. Ia dianggap sebagai rempah ratus yang berkualiti tinggi dan paling sihat, sesuai untuk kuih-muih.

Kayu manis Ceylon juga dipanggil kayu manis asli, kayu manis mulia, kayu manis masam dan Senegal.

2. Cassia – diperoleh daripada kulit kayu pelbagai jenis pokok kayu manis (Cinnamomum aromaticum dan Cinnamomum cassia). Ia kurang bernilai dari segi rasa dan aroma dan jauh lebih rendah daripada kayu manis Ceylon dari segi keselamatan.

Dalam bahasa biasa, cassia juga dipanggil kayu manis analog, kayu manis Indonesia, kayu manis Cina, kayu manis India, kayu manis ringkas, cassia canel, dan kayu manis palsu.

Apakah perbezaan antara kayu manis dan cassia?

Rempah mempunyai beberapa perbezaan ciri, yang menjadikannya agak mudah untuk dipilih dan, yang paling penting, untuk membezakan kayu manis daripada cassia.

Negara asal

Kayu manis asli dihasilkan terutamanya di Sri Lanka dan India. Ia juga ditanam di Jawa, Madagascar, Mesir, Vietnam dan Brazil.

Sejenis kayu manis yang dipanggil cassia tumbuh di Indonesia, China, Laos dan Kemboja.

Sudah tentu, bukan semua pembekal bereputasi baik dan memberikan maklumat yang tepat pada pembungkusan produk mereka. Tetapi jika anda bernasib baik, anda masih boleh mengetahui negara asal sebenar. Ini memudahkan untuk mengetahui apa yang ada di dalamnya: kayu manis atau cassia?!

Pastikan anda memberi perhatian kepada spesies kayu manis yang dinyatakan: kayu manis - Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomum verum. Cassia - Cinnamomum aromaticum, Cinnamomum cassia.

Apa lagi yang patut diberi perhatian?

1. Jika anda memilih kayu manis Ceylon atau Indonesia dalam beg, pembungkusan rempah itu sendiri hendaklah bebas daripada kerosakan yang ketara.
2. Tarikh luput mesti ditunjukkan oleh pengilang.
3. Pembungkusan ditanda dengan tanda EAC.

Tiga perkara ini sebahagiannya menunjukkan pengimportan kayu manis asli dan kasia tiruannya yang sah dari luar negara. Ia juga menunjukkan pemeliharaan rempah ratus semasa pengangkutan (terutamanya kelembapan) dan melindunginya daripada perubahan sifat organoleptiknya (rasa, warna, aroma).

Bentuk batang-batang itu

Dalam bentuk serbuk, sangat sukar untuk membezakan antara kayu manis dan cassia, walaupun untuk pakar yang berpengalaman. Oleh itu, bentuk batangnya boleh mendedahkan banyak perkara.

Agak mudah untuk membezakan kayu manis sebenar daripada kayu manis tiruannya, iaitu cassia Indonesia, melalui bentuknya: batang kayu manis semula jadi terdiri daripada kulit kayu berlapis-lapis yang dipintal halus dengan tepi yang sangat rapuh dan dinding yang nipis. Apabila dipotong, ia mempunyai banyak lilitan. Cassia dipintal longgar menjadi satu atau paling banyak dua lapisan dan mempunyai dinding yang tebal dan kasar.

Ketumpatan

Kayu manis sangat rapuh, dengan kulit kayu kering setebal kira-kira 0.5 mm (tidak melebihi 1 mm). Kayu Cassia padat dan keras, dengan ketebalan 2 mm.

Aroma

Aroma kayu manis dan cassia yang menyenangkan terutamanya ditentukan oleh cinnamaldehyde, yang menyumbang sehingga 90% minyak pati kayu manis dan 75% minyak cassia. Komponen kimia lain yang lazim ialah phellandrene dan eugenol, yang memberikan aroma herba dan seperti cengkih kepada rempah ratus.

Apabila membezakan aroma kayu manis Ceylon asli daripada kayu manis tiruannya, terdapat beberapa aroma tersendiri yang menonjol. Kayu manis mempunyai aroma kayu manis yang sangat lembut dan seimbang dengan rasa manis yang halus. Sebaliknya, kayu manis mempunyai aroma yang tajam dan tajam, agak manis dan pahit pada masa yang sama.

Rasa

Rasa rempah ratus ini sepadan dengan aromanya. Kayu manis Ceylon lebih lembut, manis pedas, dan menghangatkan, manakala cassia India berapi-api, masam, dan sedikit astringen.

Warna

Kayu manis berwarna coklat muda atau coklat kekuningan yang seragam, manakala cassia berwarna coklat kemerahan gelap atau merah gelap dengan bintik-bintik kelabu keperangan.

Cara membezakan kayu manis kisar daripada analognya

Berdasarkan sifat organoleptiknya, sangat sukar untuk membezakan kayu manis Ceylon yang dikisar daripada kayu manis cassia. Bentuk batang dan ketumpatannya tidak penting.

Dalam praktiknya, terdapat kaedah yang menggunakan ujian iodin, yang berdasarkan tindak balas iodin dengan kanji dan dekstrin berat molekul tinggi. Apabila diwarnakan dengan iodin, bahan-bahan ini berubah warna dari biru tua ke merah, manakala semua gula dan dekstrin berat molekul rendah kekal tidak berubah selepas tindak balas iodin. Dekstrin berat molekul tinggi dan berat molekul sederhana, apabila diwarnakan dengan iodin, menghasilkan warna dari ungu ke merah. Kaedah ini berkesan dalam teori dan praktik dengan teknologi makanan yang dikaji dengan baik. Contohnya, ia digunakan untuk menentukan sakarifikasi kanji yang lengkap semasa penghasilan lenyek bijirin dalam pembuatan bir atau penyulingan, dan dalam industri tenusu untuk menilai kandungan kanji produk, dsb.

Tindak balas antara kayu manis dan kasia agak berbeza sedikit. Menurut beberapa sumber, kayu manis Ceylon bertukar menjadi kebiruan apabila iodin ditambah. Kasia pula bertukar menjadi biru gelap.

Cuba menggunakan kaedah ini, orang ramai menghasilkan banyak pertimbangan yang salah.

Seperti, sebagai contoh, pada salah satu video, di mana bentuk kedua-dua batang jelas mendedahkan cassia dengan dindingnya yang tebal.

Ujian iodin untuk mengenal pasti kayu manis asli, jika digunakan, biasanya dilakukan di makmal oleh pakar yang berkelayakan. Oleh itu, adalah lebih baik untuk memilih batang kayu manis dan bukannya paket kayu manis. Ini menjadikannya lebih mudah untuk mengenal pasti kayu manis tiruan.

Adakah cassia benar-benar seteruk itu?

Penggunaan cassia dalam produk konfeksi boleh diterima, tetapi tidak digalakkan atas beberapa sebab.

Rasa dan aroma produk yang terhasil jauh lebih rendah daripada kayu manis. Barangan bakar yang diperbuat daripada cassia mempunyai aroma dan rasa yang lebih tajam, masam, dan pahit berbanding yang diperbuat daripada kayu manis, yang manis, kaya dengan pedas, dan sangat seimbang. Barangan bakar yang diperbuat daripada kayu manis tidak dapat dilupakan.

Sudah tentu, setiap orang mempunyai citarasa yang berbeza, jadi perlu disebut perkara yang paling penting.

Komposisi kimia kayu manis dan cassia mengandungi beberapa komponen rempah penting: serat makanan, minyak pati, vitamin, polifenol, kumarin, mineral dan tanin. Daripada semua ini, komponen aromatik semula jadi patut diberi perhatian yang paling terperinci. kumarinWalaupun terdapat beberapa sifat positif bahan ini, saintis telah mengenal pasti kesan negatifnya terhadap tubuh manusia. Sebagai perbandingan, kayu manis mengandungi 0.02 g/kg kumarin, manakala cassia mengandungi 2 g/kg. Pengambilan makanan yang tinggi kumarin secara berkala, seperti cassia, boleh menyebabkan sakit kepala, mengganggu pergerakan usus, dan juga mencetuskan perkembangan kanser.

Mengetahui spesifikasi pemilihan, saya harap anda dapat dengan mudah menentukan rupa jenis kayu manis yang berbeza, bagaimana perbezaannya, dan akhirnya memilih pilihan yang paling sesuai untuk produk anda.

Saya telah membuat pilihan saya sejak dahulu lagi—kayu manis Ceylon asli. Kenapa, anda bertanya? Ia jelas bagi saya: ia adalah pilihan yang paling selamat dan paling berperisa untuk membakar.