Cara mencairkan coklat dengan betul di rumah

Coklat terbaja mungkin diperlukan untuk membuat kek, gula-gula atau pencuci mulut, jadi setiap chef pastri pemula harus tahu cara mencairkan coklat dengan betul di rumah dan parameter apa yang penting untuk diikuti untuk mengelakkan kerosakan pada hidangan.

Ciri-ciri coklat tempered

Coklat yang dipanaskan dengan betul memperoleh beberapa sifat yang diperlukan untuk kegunaan selanjutnya dalam penyediaan pencuci mulut atau hiasan coklat:

1. jisim coklat mengeras dengan cepat (suhu kerja meningkat), berkat yang anda boleh membuat lapisan yang sekata untuk kek atau cantik titisan coklat, memejal semasa mengalir tanpa sampai ke pangkal;
2. suhu lebur meningkat, menyebabkan produk yang diperbuat daripada coklat terbaja tidak cair di tangan anda dengan cepat;
3. Selepas mengeras, coklat ini membentuk permukaan berkilat yang cantik tanpa sebarang lapisan lemak atau gula.

Oleh itu, jika anda hanya mencairkan coklat tetapi tidak memanaskannya (jangan bawa ke suhu yang betul atau, sebaliknya, terlalu panas), anda akan mendapat hasil yang sebaliknya:

1. jisim tidak akan mengeras dengan baik dan akan kekal mudah alih untuk masa yang lama (tergelincir dari permukaan kek);
2. produk akan cair pada suhu 35℃ (apabila terkena tangan);
3. permukaan selepas pengerasan akan menjadi kusam, tidak sekata, berbutir (lemak mungkin muncul atau penghabluran gula mungkin berlaku);
4. Lapisan longgar boleh mudah hancur dan retak.

Jadi, apabila bertanya cara mencairkan coklat di rumah, penting untuk memahami apa yang anda ingin dapatkan hasilnya - hanya jisim coklat cecair, lapisan, atau coklat tempered berkualiti tinggi.

Penyediaan jisim coklat

Dalam kes ini:

• Jika anda mencairkan bar coklat klasik yang dibeli di kedai, anda akan mendapat coklat cecair yang tidak dipanaskan;
• Jika anda mencairkan coklat kuih-muih khas (dalam tablet), anda akan segera mendapat jisim yang terbaja, kerana "galet" (titisan, tablet) yang dijual dalam pembungkusan sudah mempunyai kekisi kristal yang betul.

Cara mencairkan coklat dalam dandang berganda

Arahan langkah demi langkah:

1. Sediakan dua bekas: mangkuk untuk mencairkan coklat dan periuk untuk air mendidih perlahan. Penting! Mangkuk atas tidak boleh menyentuh air (ia akan menjadi panas akibat wap yang naik).
2. Apabila air dalam periuk mendidih, tuangkan coklat ke dalam mangkuk (kami menggunakan "galettes", tetapi anda juga boleh menggunakan coklat yang dihancurkan).
3. Teruskan memanaskan, kacau coklat dengan kuat sehingga sebilangan besar kepingan telah larut.
4. Keluarkan mangkuk coklat dari dandang berganda sebelum kepingan coklat cair sepenuhnya. Suhu 45°C (113°F) sudah mencukupi untuk coklat terus cair. Selepas mematikan api, teruskan mengacau campuran sehingga mencapai kepekatan yang diingini.

Cara mencairkan coklat dalam ketuhar gelombang mikro

Arahan langkah demi langkah:

1. Cincang bar coklat. Lebih halus saiz zarahnya, lebih sekata proses lebur yang akan berlaku.
2. Letakkan cip coklat dalam bekas kaca atau seramik.
3. Letakkan bekas di dalam ketuhar gelombang mikro dan panaskan dalam masa yang singkat. Anda boleh mencairkan coklat di dalam ketuhar gelombang mikro pada tahap kuasa sederhana 300-400 watt atau dalam mod "nyahbeku" dalam masa 30 saat. Jika anda menggunakan tetapan automatik (maksimum), masa pemanasan tidak boleh melebihi 10 saat.
4. Selepas setiap sesi pemanasan, keluarkan bekas yang berisi cip coklat dan kacau.
5. Untuk melarutkan kepingan coklat sepenuhnya, beberapa sesi pemanasan mungkin diperlukan (bilangan pendekatan bergantung pada kuasa peralatan dan jumlah coklat).

Menyediakan lapisan glasir

Untuk membuat lapisan berasaskan coklat, bar coklat hancur atau "galette" dicairkan dengan susu atau krim. Ini boleh dilakukan menggunakan dandang berganda atau denyutan gelombang mikro.

Arahan langkah demi langkah:

1. Cincang 100 gram coklat gelap.
2. Sediakan dandang berganda dan panaskan air di atas dapur.
3. Letakkan coklat cincang ke dalam mangkuk dan tuangkan 50 ml susu atau krim dengan kandungan lemak 33%.
4. Panaskan campuran, kacau dengan kuat, sehingga coklat cair sepenuhnya.

Seterusnya, anda boleh menuang lapisan ini ke atas kek yang telah disejukkan untuk menghasilkan lapisan yang licin.

Membuat coklat tempered

Jadi, sebelum ini kita hanya menjelaskan cara mencairkan coklat untuk kek dengan cepat dan mudah, tanpa mengira takat leburnya. Sekarang kita akan bercakap tentang cara mencairkan coklat dengan betul, supaya kekisi kristalnya memperoleh struktur yang diingini untuk menghias pencuci mulut.

Semasa proses penyemperitan, coklat melalui tiga peringkat:

1. Pemanasan dan pencairan (penting untuk tidak melebihi suhu yang ditentukan).
2. Penyejukan pantas untuk mengaktifkan proses penghabluran semula.
3. Pemanasan ke suhu operasi.

Arahan langkah demi langkah untuk pembajaan pada papak marmar:

1. Cairkan coklat dalam dandang berganda, kacau sentiasa dan kekalkan suhu antara 40-45°C. Ingat, imej di atas menunjukkan had atas maksimum, yang tidak boleh dilebihi pada mana-mana titik dalam campuran anda, jika tidak, coklat akan kehilangan strukturnya.
2. Tuangkan lebih kurang 2/3 daripada jisim coklat yang terhasil ke atas permukaan marmar.
3. Menggunakan pengikis dan spatula, uli campuran sehingga suhu menurun kepada 27℃ (pantau proses dengan termometer masakan).
4. Setelah sejuk hingga 27°C, coklat akan mula pekat. Pada ketika ini, masukkan semula ke dalam bekas bersama baki sepertiga coklat suam dan kacau rata. Campuran akan memanas sehingga suhu berfungsi 30°C.

Cef pastri pemula sering bertanya sama ada boleh mencairkan coklat untuk pemanasan dalam ketuhar gelombang mikro. Jika anda baru berjinak-jinak dengan coklat, adalah lebih baik untuk mengelakkan perkara ini dan sebaliknya gunakan kaedah dandang berganda untuk kawalan suhu maksimum. Coklat boleh menjadi terlalu panas dalam ketuhar gelombang mikro dalam beberapa saat sahaja.

Jika anda masih mahu memanaskan coklat di dalam ketuhar gelombang mikro dan tidak mempunyai kepingan marmar yang selamat untuk ketuhar gelombang mikro, kami cadangkan anda menggunakan arahan langkah demi langkah dalam video ini:

Nasihat Cef Pastri

Untuk mendapatkan coklat cair yang licin dan berkilat, pertimbangkan perkara berikut:

1. Anda perlu mencairkan coklat semula jadi berkualiti tinggi (lihat bahan-bahannya; contohnya, coklat "Alenka" atau coklat Belgium dengan bahan tambahan tidak akan berfungsi).
2. Jika ini pengalaman pertama anda, mulakan dengan menggunakan coklat gelap.
3. Jangan biarkan bekas tempat coklat cair bersentuhan dengan permukaan pemanas (jangan cairkan terus di atas dapur).
4. Pilih peralatan yang betul. Mangkuk logam sesuai untuk dandang berganda, manakala mangkuk plastik sesuai untuk ketuhar gelombang mikro.
5. Pantau suhu jika anda mahukan coklat tempered. Ini paling mudah dilakukan dengan termometer inframerah.
6. Jika anda terlalu memanaskan campuran, anda boleh membetulkan keadaan dengan menambah sekurang-kurangnya 25% daripada jumlah coklat yang telah dipanaskan dengan betul (contohnya, "galet" masakan yang dicairkan).
7. Anda boleh menyemak sama ada coklat telah dikisar dengan betul dengan menyapu sedikit pada pisau atau kertas parchment. Coklat yang ideal sepatutnya mengeras dalam masa 3 minit dan membentuk permukaan yang licin dan berkilat.
8. Apabila menggunakan dandang berganda, adalah penting untuk memilih bekas yang menghalang pemeluwapan daripada wap daripada masuk ke dalam mangkuk yang mengandungi coklat, kerana setitik air pun boleh merosakkan produk.