Apakah perbezaan antara aising dan coklat?
Kandungan
Di tangan cef pastri yang berpengalaman, lapisan gula-gula dan coklat asli bertukar menjadi karya agung yang sebenar, namun ramai profesional mempunyai pendapat mereka sendiri tentang bahan mana yang terbaik dan paling mudah untuk digunakan. Hari ini, kami menawarkan anda pandangan terperinci tentang perbezaan antara lapisan gula-gula dan coklat, pengaruh bahan-bahannya, dan cara menggunakannya dengan betul dalam pembuatan pastri.
Sejarah penciptaan
Orang Eropah hanya mengenali biji koko pada pertengahan abad ke-15, apabila konkistador E. Cortés membawanya kembali sebagai hadiah kepada raja Sepanyol selepas melawat Mexico. Menjelang abad ke-17, fesyen minuman coklat telah tersebar di kalangan golongan bangsawan di banyak negara Eropah, tetapi bar coklat klasik hanya muncul pada awal abad ke-19, selepas kaedah untuk mengekstrak mentega koko daripada biji koko dicipta.
Tidak jelas bilakah tepatnya para cef memutuskan untuk menggantikan mentega koko yang mahal dalam coklat dengan lemak yang lebih murah untuk mengurangkan kos produk akhir. Tetapi keinginan untuk menjadikan coklat lebih mudah didapati inilah yang memberikan lapisan coklat dunia. Tambahan pula, penggunaan lapisan coklat dapat menghapuskan proses penyemperitan yang kompleks dan memakan masa, yang tanpanya coklat semula jadi tidak akan mencapai sifat pentingnya.
Ciri-ciri komposisi
Walaupun seorang perasa yang tidak berpengalaman mungkin tidak selalu dapat membezakan antara coklat dan lapisan berkualiti tinggi, perbezaan komposisi adalah ketara.
| Coklat | Glaze |
| Jisim koko | Serbuk koko |
| Mentega koko | Lemak alternatif (sawit, kelapa) |
| Gula | Gula |
| Bahan-bahan lain (termasuk perisa, pengawet) |
Malah, hanya produk yang mengandungi serbuk koko semula jadi dan mentega koko boleh dipanggil "coklat." Semua resipi alternatif lain hanyalah variasi sayu, yang juga digunakan secara meluas untuk:
- lapisan kek dan pastri;
- pengilapan gula-gula;
- pengeluaran bar coklat;
- mencipta hiasan dengan apa jua kerumitan.
Perbezaan antara coklat asli dan sayu
Untuk memahami perbezaan antara lapisan gula-gula dan coklat, kami cadangkan anda menyemak jadual sifat fizikal dan kimia kedua-dua produk ini, yang ditentukan oleh bahan-bahan yang terkandung di dalamnya:
| Hartanah | Coklat | Glaze |
| Pembajaan | ia amat perlu | tidak berkenaan |
| Permukaan produk | matte, dengan warna kekuningan yang khas | berkilat, dengan warna yang seragam dan pekat |
| Rasa | kaya, coklat, pelbagai rupa | Ia banyak bergantung pada resipi, ia boleh menjadi "bersabun" atau "rata" |
| Di tangan | tidak cair | cair dengan cepat |
| Apabila bersentuhan dengan air | tidak berinteraksi | mungkin akan menjadi buruk |
| Pembekuan | Hanya kejutan, jika tidak, lapisan putih akan muncul | pada suhu di bawah sifar ia menjadi kusam dan kehilangan kilauan asalnya |
| Jangka hayat | sehingga 12 bulan pada suhu bilik | sehingga 2 minggu di dalam peti sejuk |
| Ciri-ciri kerja | Ia sukar, anda perlu dapat mengawalnya | cepat dan mudah |
Memandangkan perbezaan antara coklat dan lapisan yang diterangkan dalam jadual, boleh dinyatakan bahawa dalam banyak kes, bukannya produk berasaskan mentega koko semula jadi, anda boleh menggunakan lapisan buatan sendiri atau lapisan gula-gula khas.
Apakah bahan yang diperbuat daripada lapisan glasir?
| Parameter | Lemak bukan laurik | Lemak laurik |
| Penamaan | CBR, CBE | CBS |
| Jenis-jenis minyak | minyak sayuran yang diubah suai | minyak sawit, minyak kelapa |
| Lemak dalam komposisi | lebih daripada 99% | lebih daripada 99% |
| Mengandungi asid laurik | 1% | 40% |
| Mencampurkan dengan mentega koko | dibenarkan (sehingga 20%) | tidak dibenarkan |
| Kadar penghabluran | purata | pantas |
| Salutan | cemerlang | cemerlang |
| Skop aplikasi | salutan gula-gula dan kek, hiasan rata, pelbagai inti | Coklat kompaun, membuat hiasan volumetrik |
Sememangnya, bahan-bahan dalam resipi glaze berbeza-beza bergantung pada di mana dan bagaimana produk siap dirancang untuk digunakan, konsistensi yang diperlukan oleh pembuat manisan, dan warna serta rasa yang sepatutnya.
Terdapat beberapa jenis lapisan gula-gula yang boleh dibeli di kedai khusus, terdapat dalam bentuk cakera, tablet, titisan, bar atau serutan:
| Jenis lapisan | Kuantiti produk koko |
| Klasik (hitam) | lebih daripada 25% |
| Coklat | 25% |
| Tenusu | 15% |
| Putih | 10% |
Salutan gula-gula merupakan pilihan yang paling mudah dan senang untuk pembuat roti baru. Untuk maklumat lanjut tentang penggunaan salutan yang dibeli di kedai, tonton video ini:
Resipi coklat dan glaze buatan sendiri
Penting! Sejumlah besar minyak sayuran berbahaya kepada kesihatan, jadi apabila membuat aising buatan sendiri, lebih baik menggunakan alternatif mentega koko berkualiti tinggi dan bukannya pengganti "murah" yang diiklankan secara meluas dalam talian.
