Banyak resipi penaik hari ini mengesyorkan penggunaan yis segera. Dalam artikel ini, kami akan meneroka secara terperinci apa itu yis segera, perbezaan utama antara yis segera dan yis biasa (segar, aktif) dan kering (bertindak pantas), dan cara menukar kandungan yis untuk menggantikan satu jenis yis dengan yang lain dalam resipi penaik.
Yis Baker, jenis dan ciri-cirinya
Yis ialah mikroorganisma hidup daripada keluarga Saccharomycetes yang mempunyai keupayaan untuk memproses gula dan, akibat daripada aktiviti pentingnya, melepaskan etil alkohol dan karbon dioksida.
Ia disebabkan oleh ketepuan doh yis dengan gelembung karbon dioksida, proses peningkatan dan pembentukan tekstur berliang yang khas semasa pembakaran berlaku.
Resipi pertama untuk membuat doh yis di Rus' telah ditulis pada pergantian abad ke-9 dan ke-10, walaupun saintis percaya bahawa apa yang dipanggil "yis hidup" untuk penaik telah digunakan oleh nenek moyang kita walaupun pada zaman Rus Purba.
Dengan perkembangan industri makanan, pelbagai jenis yis telah dicipta, yang kini tersedia untuk suri rumah untuk menyediakan barangan bakar di rumah.
Yis termampat
Yis jenis ini juga dipanggil "hidup" atau "segar." Yis yang ditekan dijual dalam briket (berat satu pakej boleh berbeza-beza dari 100 gram hingga 1 kg).
Keanehan:
borang pelepasan – briket;
jangka hayat – 14-30 hari;
perkadaran yang disyorkan: 100 gram yis setiap 2 kg tepung;
kaedah penggunaan – memerlukan pengaktifan awal (penyediaan doh).
Yis aktif kering
Yis sedemikian dihasilkan dengan mengeringkan kultur yis klasik dengan aliran udara panas hingga kandungan lembapan 8-10% (kadang-kadang 4%), jadi kecekapannya lebih rendah daripada yis yang ditekan atau segera.
Keanehan:
bentuk pelepasan – granul bulat berwarna kuning-coklat (saiznya tidak sekata, boleh berbeza dari kecil hingga agak besar);
jangka hayat – 5-6 bulan (selepas membuka bungkusan sehingga 7 hari di dalam bekas kedap udara dan di dalam peti sejuk);
perkadaran yang disyorkan: 30-40 gram yis setiap 2 kg tepung;
kaedah penggunaan – memerlukan pengaktifan awal (penyediaan doh).
Yis segera
Proses pengeluaran agak kompleks dan melibatkan penanaman kultur yis dalam keadaan makmal steril, diikuti dengan penulenan dan pengeringan.
Yis kering bertindak pantas dipanggil "segera" kerana perkataan Inggeris "segera", yang menunjukkan kecekapan produk yang lebih tinggi berbanding dengan jenis klasik (perlahan) yang diterangkan sebelum ini.
Yis segera juga sering dipanggil yis "segera" kerana keupayaannya untuk larut serta-merta dalam medium cecair.
Keanehan:
bentuk pelepasan – granul bulat kuning-coklat yang sangat kecil;
jangka hayat – 1-2 tahun (selepas membuka bungkusan 1-2 hari pada suhu bilik atau sehingga 7 hari di dalam peti sejuk, dengan syarat pembungkusan dimeteraikan);
perkadaran yang disyorkan: 0.6-1.0% daripada jumlah tepung (12-20 gram setiap 2 kg tepung);
Kaedah penggunaan – tiada pra-pengaktifan diperlukan.
Sila ambil perhatian! Yis asing (segera) berbeza kerana ia tidak memerlukan pra-pengaktifan (penyediaan doh). Adalah disyorkan untuk hanya mencampurkan yis bertindak cepat dengan tepung sebelum menguli doh.
Menggunakan yis jenis ini adalah lebih mudah, dan penyediaan doh adalah lebih cepat, kerana anda tidak perlu menunggu kultur yis diaktifkan. Selain itu, dalam hampir semua resipi doh yis, yis segera beraktiviti tinggi boleh digantikan dengan yis kering termampat atau bertindak perlahan. Kuncinya adalah memilih nisbah yang betul dan melaraskan jumlah cecair dan tepung berdasarkan resipi tertentu.
Walau bagaimanapun, jika anda tidak pasti tentang kualiti yis anda, anda sentiasa boleh membuat pembuka doh menggunakan yis segera. Jika selepas 10-15 minit yis tidak cukup aktif, ia terlalu lama dan tidak boleh digunakan untuk doh.
Jadual Kebolehtukaran Yis
Anda boleh mengira semula jumlah yis yang diperlukan dalam gram menggunakan nisbah yis hidup (ditekan) dan jenis kering (perlahan atau segera) yang diberikan dalam jadual.
Jumlah tepung
Ditekan
Aktif kering
Kering segera
300 g
18 g
8 g
7 g
500 g
25 g
12 g
10 g
750 g
30 g
14 g
12 g
1 kg
50 g
24 g
20 g
1.5 kg
75 g
36 g
30 g
2 kg
100 g
48 g
40 g
10 Soalan Mengenai Penggunaan Yis Segera
1. Apakah yang berlaku jika anda membuat doh menggunakan yis segera?
Jika anda baru menggunakan yis segera (apa itu dan cara menggunakannya), tiada salahnya membuat starter. Ia hanya menambah masa tambahan pada doh, tetapi selain itu, sepatutnya tiada masalah.
2. Di manakah saya perlu menambah yis segera, kepada tepung atau kepada cecair?
Disebabkan granul halusnya yang cepat larut, yis jenis ini disyorkan untuk dicampurkan dengan tepung sebelum menguli doh. Menambahkannya ke dalam air akan mengaktifkan yis terlalu cepat, yang mana tidak diingini.
3. Adakah doh cepat naik dengan yis segera?
Aktiviti bergantung pada kesegaran kultur. Perlu juga diingat bahawa kadar pertumbuhan produk pengeluar yang berbeza mungkin berbeza. Jika anda menggunakan cecair suam (30-35°C) semasa mengadun doh, proses pertumbuhan dalam keadaan panas dan lembap mengambil masa 40 hingga 60 minit.
4. Mengapakah doh mungkin tidak mengembang?
Sebabnya mungkin berbeza: 1. Yis lama. 2. Suhu cecair terlalu tinggi (pada suhu 40°C kultur mungkin mati). 3. Bilik sejuk atau draf mengurangkan aktiviti yis (doh akan naik, tetapi jauh lebih teruk).
5. Apakah jangka hayat yis segera?
Semasa membeli bungkusan, adalah penting untuk menyemak tarikh pengeluaran dan tarikh luput yang dinyatakan oleh pengilang. Setelah dibuka, yis jenis ini kekal aktif pada suhu bilik hanya selama 1-2 hari. Jika digunakan dalam bekas kedap udara, ia boleh disimpan di dalam peti sejuk sehingga 14 hari, tetapi masih lebih baik untuk menguji keberkesanan yis ini sebelum digunakan dengan mengaktifkannya dengan starter, sama seperti yis biasa.
6. Pengilang manakah yang menghasilkan yis segera?
Di Rusia, anda boleh membeli yis segera daripada pengeluar berikut: • Saf-Moment (Rusia); • Malaikat (Rusia); • Saf-Instant (Perancis); • Dr. Oetker (Rusia); • DCL (Rusia); • Nevada (Perancis); • Lesaffre (Perancis); • Pakmaya (Bahasa Turki).
7. Bolehkah yis segera digantikan dengan yis yang ditekan dalam resipi?
Resipi yang memerlukan yis "segera" berkepekatan tinggi tidak selalunya boleh digantikan dengan alternatif "perlahan"! Mengira semula kuantiti tidaklah sukar, tetapi perbezaan yang ketara dalam teknik pengadunan doh boleh memainkan peranan penting. Contohnya, semua barangan bakar yang disediakan dalam mesin roti rumah memerlukan penggunaan yis kering "segera".
8. Adakah manfaat dan kemudaratan yis tekan dan yis segera berbeza untuk kesihatan?
Prinsip pengendalian produk ini adalah sama; ia berdasarkan proses yis yang melepaskan karbon dioksida dan alkohol oleh mikroorganisma hidup semasa pemprosesan gula. Semasa proses membakar, suhu di dalam doh sentiasa mencapai 95°C (150°C dan lebih tinggi berhampiran permukaan), membunuh semua sel yis, hanya meninggalkan sedikit protein dalam produk siap. Oleh itu, kultur yis tidak boleh menyebabkan sebarang bahaya kepada tubuh manusia.
9. Adakah yis tidak baik untuk bentuk badan anda?
Kandungan kalori adunan yis terutamanya bukan disebabkan oleh kehadiran kultur yis, tetapi oleh penggunaan tepung gandum premium. Jika anda ingin mengurangkan kandungan kalori barangan bakar dan mengurangkan kesan negatifnya, anda harus mempertimbangkan untuk membakar dengan tepung gandum penuh atau jenis alternatif.
10. Mengapakah sesetengah resipi mengesyorkan menambah yis ke dalam doh pada akhir menguli?
Dalam resipi yang memerlukan pengulian yang lama, serta dengan apa yang dipanggil "otsdobka" (sejumlah besar doh, penambahannya dilakukan dalam dua peringkat), adalah mungkin untuk menambah yis sedemikian rupa sehingga ia tidak diaktifkan terlalu awal.
