Ia menjadi manisan, rasanya pahit, dan tidak menjadi gelap—kesilapan biasa yang menghalang karamel daripada menjadi baik

Karamel aromatik yang lembut, licin, homogen dan kenyal, yang dibuat di rumah, merupakan pelengkap sempurna untuk pencuci mulut, kek dan pastri. Apabila disediakan dengan betul, ia menjadi inti yang sangat baik untuk eklair dan boleh digunakan sebagai topping untuk aiskrim, brownies, lempeng dan kek cawan. Malah mereka yang gemar makanan manis boleh menikmati sos karamel dengan sudu!

Membuat karamel buatan sendiri agak mudah. ​​Walau bagaimanapun, tidak semua orang berjaya melakukannya dengan betul pada kali pertama. Secara adilnya, tukang masak yang berpengalaman pun sering melakukan kesilapan besar yang mengubah karamel yang lazat menjadi ketulan besar yang terhablur atau bahan pahit yang tidak boleh dimakan.

Hari ini kita akan membincangkan kesilapan utama dan mengetahui mengapa jisim itu bergula, tidak menjadi gelap atau berstrata, yang boleh menyebabkan karamel Mula terasa pahit, bagaimana untuk memperbaikinya dan mencegah perkara seperti ini daripada berlaku.

5 Kesilapan Biasa Yang Menghalang Karamel Daripada Menjadi Pucat

Terdapat banyak sebab mengapa karamel tidak menjadi dengan baik. Walau bagaimanapun, terdapat beberapa kesilapan biasa yang dilakukan oleh tukang masak baru dan berpengalaman. Berikut adalah beberapa:

• Peralatan memasak yang dipilih dengan salah. Periuk dengan bahagian bawah nipis tidak sesuai, dan diameternya hendaklah sepadan dengan saiz pembakar.
• Apinya terlalu tinggi. Karamel perlu dimasak dengan api sederhana atau rendah.
• Pencairan gula yang tidak sekata.
• Sirap yang tidak dimasak sepenuhnya.
• Kacau campuran semasa memasak dengan sudu atau spatula. Hanya sedikit kecondongan bekas dari sisi ke sisi dibenarkan.
• Penggunaan produk berkualiti rendah.

Seterusnya, kami akan mengkaji setiap ralat secara terperinci dan menentukan bagaimana ia memberi kesan kepada keputusan akhir.

Karamel menghablur (gula menghablur) apabila direbus atau disejukkan.

Persoalan lazim di forum ialah mengapa karamel menghablur semasa menyejukkan atau semasa memasak. Penghabluran gula adalah perkara yang paling ditakuti oleh tukang masak apabila mereka mula memasak. Untuk mengelakkan pembentukan kristal besar, tukang masak yang berpengalaman menggunakan pelbagai "bahan tambahan" untuk mencegah penghabluran: glukosa, molase, gula songsang atau madu. Mencampurkan pelbagai jenis gula menghasilkan campuran kristal yang huru-hara yang tidak sesuai antara satu sama lain, sekali gus menghalang penghabluran. Komponen lain yang terdapat dalam krim dan mentega, yang ditambah semasa memasak, juga menghalang penghabluran.

Kesilapan yang membawa kepada penghabluran karamel:

• Pencairan gula yang tidak sekataUntuk memastikan karamel licin dan sekata, gula mesti larut sekata mungkin. Untuk mencapai matlamat ini, pilih kuali dengan bahagian bawah yang tebal dan lebar.
• Mengkacau campuran semasa memasakJangan kacau sirap dengan sudu atau spatula silikon. Jika tidak, gula akan mula membentuk gumpalan semasa cair. Jika perlu, goyangkan periuk dari sisi ke sisi untuk mengagihkan gula dengan lebih baik.
• Sirap yang tidak dimasak sepenuhnya. Jangan tergesa-gesa mengeluarkan sirap dari api. Tunggu sehingga campuran mempunyai warna yang cerah dan pekat, bukan perang muda yang cerah. Jika tidak, sos mungkin menghablur selepas menambah krim. Anda juga boleh menilai kesediaan sirap melalui suhunya—panaskan hingga 170–175 darjah Celsius.
• Krimnya tidak cukup panas. Jika anda menuang krim sejuk ke dalam karamel, ia akan menyebabkan gula cair menghablur semula.

Gula tidak cair dan karamel tidak menjadi gelap.

Kadangkala suri rumah menghadapi masalah lain: gula langsung tidak cair dan tidak menjadi perang, atau hanya cair sedikit dan kemudian menghablur semula. Ini sering dikaitkan dengan kualiti produk itu sendiri yang buruk, tetapi selalunya, puncanya terletak pada kesilapan yang dibuat semasa penyediaan.

Untuk memastikan gula cair seperti yang diperlukan, kesilapan berikut mesti dielakkan:

• Mengacau gula semasa memasak. Sebaik sahaja gula mula cair, jangan kacau dalam apa jua keadaan.
• Kristal gula di dinding periuk. Semasa memasak, pastikan tiada kristal individu yang tertinggal di sisi kuali. Gunakan berus pastri yang dicelup ke dalam air untuk segera membuang sebarang butiran.

Karamel itu ternyata terlalu cair.

Walaupun gula telah cair dan karamel telah masak tanpa sebarang butiran atau kristal, itu tidak menjamin ia akan menjadi seperti yang dijangkakan. Satu lagi masalah ialah kepekatan yang terlalu cair. Karamel jenis ini tidak sesuai untuk inti, lapisan atau hiasan kek. Walau bagaimanapun, ia boleh digunakan sebagai topping untuk kek cawan atau aiskrim.

Jika karamel anda menjadi terlalu cair, anda mungkin telah melakukan satu atau lebih kesilapan berikut:

• Sirap yang tidak dimasak sepenuhnyaJika anda mengeluarkan karamel dari api terlalu awal, ia mungkin Ia sepatutnya menjadi ringan dan kekal cair. Begitu juga dengan sos karamel: selepas menambah krim, campuran hendaklah direneh selama sekurang-kurangnya 3-5 minit pada suhu kira-kira 107 darjah Celsius.
• Resipi rosak. Perkadaran yang tidak betul boleh menyebabkan karamel mempunyai konsistensi yang tidak betul. Contohnya, menambah terlalu banyak krim menjadikan sirap yang disediakan dengan betul tidak cukup pekat.
• Karamel yang tidak disejukkanJika anda telah mengabaikan perkara-perkara sebelumnya, sirap mungkin baik-baik sahaja. Anda hanya perlu menunggu sehingga ia sejuk. Karamel yang baru dibuat akan menjadi agak cair—itu perkara biasa. Selepas menyejuk pada suhu bilik, ia akan mencapai kepekatan yang diingini.

Karamel itu pahit

Karamel yang dimasak dengan betul mempunyai rasa dan aroma yang menyenangkan dan berkrim. Walau bagaimanapun, jika terdapat kesilapan semasa proses penyediaan, sirap boleh menjadi pahit.

Untuk mengelakkan daripada perlu risau tentang cara menghilangkan rasa pahit itu kemudian, anda harus memberi perhatian kepada perkara-perkara berikut:

• Sirap itu dibiarkan di atas dapur terlalu lama.Rasa pahit akan muncul jika gula telah dimasak terlalu lama dan mula hangus.
• Pemilihan peralatan memasak yang salahDalam kuali berdasar nipis, pemanasan berlaku secara tidak sekata, jadi gula di tepinya mungkin mula hangus sementara bahagian tengahnya belum cair sepenuhnya.

Karamel sedang terpisah atau dalam bentuk bijirin

Satu lagi masalah yang timbul dengan karamel ialah pemisahannya selepas disejukkan. Sos yang betul mempunyai tekstur yang licin dan seragam yang kekal stabil.

Jika karamel buatan sendiri anda telah terpisah menjadi bahan-bahan yang berasingan, masalahnya kemungkinan besar terletak pada kualiti bahan-bahannya:

• Krim dan mentega rendah lemakKandungan lemak krim mestilah sekurang-kurangnya 33%, mentega – 82.5%.
• Mentega atau krim mengandungi lemak sayuran.Komponen berkrim yang termasuk dalam karamel mestilah berkualiti tinggi, tanpa sebarang kekotoran asing.

Adakah mungkin untuk membetulkan keadaan jika karamel tidak menjadi?

Jika hasil akhirnya kurang ideal, jangan putus asa. Beberapa kesilapan boleh diperbetulkan. Cef pastri yang berpengalaman tahu cara memekatkan karamel dan mencapai konsistensi yang licin.

• Jika campuran terlalu cair, anda boleh memasaknya lagi. Lakukan ini dengan api sederhana, kacau sentiasa, sehingga campuran mencapai suhu kira-kira 105 darjah Celsius.
• Jika kekurangan ketebalan disebabkan oleh pengiraan bahan yang salah, anda boleh menambah gelatin dan menggunakannya sebagai pencuci mulut yang berasingan atau lapisan untuk kek.
• Karamel yang diasingkan juga boleh digunakan untuk tujuan yang dimaksudkan. Adalah disyorkan untuk mengisarnya dengan pengisar rendam sebelum digunakan.

Jika karamel bertukar menjadi pahit, menghablur, atau bergumpal semasa memasak, tiada cara untuk memulihkannya. Anda perlu mengetahui puncanya dan, dengan mengambil kira kesilapan sebelumnya, cuba buat karamel sekali lagi.

Senarai Semak untuk Karamel Sempurna

Jadi, mari kita ringkaskan dan senaraikan peraturan asas, pematuhan yang merupakan kunci untuk mendapatkan karamel yang sempurna:

1. Pinggan mangkuk yang bersih dan kering.
2. Periuk dengan bahagian bawah tebal, diameternya sepadan dengan saiz pembakar.
3. Api sederhana atau rendah untuk memastikan pemanasan campuran sekata.
4. Tiada kacau campuran – kecondongan maksimum bekas dari sisi ke sisi.
5. Penyingkiran kristal gula dari dinding periuk tepat pada masanya.
6. Rebus sirap sehingga mencapai warna ambar yang cerah, pekat dan mencapai suhu yang diperlukan.
7. Pematuhan ketat terhadap perkadaran.
8. Menggunakan bahan-bahan berkualiti tinggi dengan kandungan lemak yang mencukupi.

Satu lagi kunci untuk mencapai karamel yang sempurna ialah keyakinan diri! Jangan takut, anda pasti akan berjaya!